Velouté coco curry et nem de crabe ** Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°4539 Catégorie : Entrées chaudes Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 336,234 KJ Prix de revient TTC par unité:
2,655 € Prix de revient TTC Total :
21,237 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Velouté
Nems
Décor
Total
PUTTC
PTTTC
BOUCHERIE
Côtes de porc
pieces
0
0,400
6,119
2,448
CREMERIE
Feuilles de brick
Poche de10
0
0,800
0,981
0,785
Lait
L
0.8
0,800
0,941
0,753
Oeufs (blancs)
Pièce
0
1,600
3,144
5,030
ECONOMAT
Chair de crabes (boite)4/4
boite
0
0,160
11,626
1,860
Champignons noirs déshydratés
Poche
0
0,040
8,591
0,344
Curry (kg)
kg
0.0056
0,006
8,434
0,047
Haricots blancs secs
kg
0.5599999999999999
0,560
2,764
1,548
Huile d'olives
l
0.08
0,080
8,374
0,670
Lait de Coco
Boite 1/4
1.6
1,600
2,308
3,693
Sauce soja
l
0
0,040
8,303
0,332
Vermicelle chinois
kg
0
0,056
10,080
0,564
LEGUMERIE
Ail
kg
0.008
0,008
8,493
0,068
Carottes
kg
0
0,240
1,793
0,430
Coriandre fraîche
botte
0
0,400
1,440
0,576
Gros oignons
kg
0.08
0
0,160
1,266
0,203
Menthe fraîche
Botte
0
0,240
1,266
0,304
Poireaux
kg
0.24
0,240
2,796
0,671
Pommes Granny smith
pce
0.32
0,320
2,849
0,912
Progression
Réa.
Sur.
VELOUTE
Tremper les haricots. Ciseler l'oignon, écraser l'ail. Suer l'oignon et l'ail écrasé avec le curry. Ajouter les cocos trempés et égouttés. Mouiller lait et lait de coco, compléter avec de l'eau si nécessaire. Cuire lentement 1h30 environ. Réserver des haricots cuits entiers. Mixer le restant. Mettre au point, assaisonner.
NEMS
Réhydrater les champignons noirs, les émincer. Réhydrater les vermicelles, les refroidir, les égoutter et éponger.
Tailler les carottes en julienne, émincer les oignons, hacher les herbes. Tailler le porc en fines lamelles, sauter et assaisonner de sauce soja. Réunir tous les ingrédients et assaisonner.
Badigeonner la feuille de brick de blanc d'oeuf. Garnir avec la farce et rouler. Réserver. A l'envoi, frire les nems à 170°, égoutter et assaisonner.
DECOR ET FINITION
Tailler les pommes en bâtonnets de 1 à 2 mm de section. Tailler le poireau en julienne. Frire à 120°.
DRESSAGE
Cercler les haricots cuits au centre de l'assiette, surmonter de la julienne de poireau et pommes. Pluche de coriandre dessus. Velouté autour et nem de crabe sur le bord de l'assiette.
