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Crème caramel et petits fours secs Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°4538
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
12 021,653 KJ
Prix de revient TTC par unité:
70 018 274 856,524 €
Prix de revient TTC Total :
280 073 099 426,096 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
arlequin |
rothschild |
sable poche |
Coco (pâte) |
coco (appareil) |
|
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|
|
Total |
PUTTC |
PTTTC |
|
BOULANGERIE |
| Farine T 45 |
kg |
0.1875 |
0.25 |
0.25 |
0.125 |
0.0025 |
|
|
|
|
0,578 |
0,750 |
0,433 |
|
CAVE |
| Eau |
L |
|
|
|
0.02 |
|
|
|
|
|
0,020 |
0,245 |
0,005 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.1 |
|
0.15 |
0.0625 |
|
|
|
|
|
0,313 |
9,930 |
3,103 |
|
|
| Lait |
L |
|
|
20615843020.8 |
|
|
137438953472 |
|
|
|
158054796492,800 |
0,886 |
140036549692,621 |
|
|
| Lait |
L |
|
|
20615843020.8 |
|
|
137438953472 |
|
|
|
158054796492,800 |
0,886 |
140036549692,621 |
|
|
| Oeufs (blancs) |
Pièce |
|
0 |
|
|
1 |
|
|
|
|
3,500 |
3,144 |
11,004 |
|
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
|
|
1.5 |
|
|
|
|
|
|
1,500 |
0,190 |
0,285 |
|
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
|
|
|
|
|
3 |
|
|
|
3,000 |
0,190 |
0,570 |
|
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
1 |
|
|
0.05 |
|
|
|
|
|
1,050 |
10,202 |
10,712 |
|
ECONOMAT |
| Amandes en poudre |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,063 |
12,319 |
0,770 |
|
|
| Amandes hachées |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,060 |
13,620 |
0,817 |
|
|
| Bigarreaux confits |
kg |
|
|
0.05 |
|
|
|
|
|
|
0,050 |
10,817 |
0,541 |
|
|
| Cacao en poudre |
kg |
0.006 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,006 |
26,544 |
0,159 |
|
|
| Couverture noire |
kg |
|
|
|
|
0.1 |
|
|
|
|
0,100 |
12,903 |
1,290 |
|
|
| Levure chimique |
Pièce |
0.0005 |
|
0.005 |
|
|
|
|
|
|
0,006 |
0,982 |
0,005 |
|
|
| MAÏZENA |
Boite |
|
|
0.05 |
|
|
|
|
|
|
0,050 |
4,315 |
0,216 |
|
|
| Noix de coco râpée |
kg |
|
|
|
|
0.04 |
|
|
|
|
0,040 |
6,026 |
0,241 |
|
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0.0025 |
0.0025 |
0.0025 |
0.0025 |
|
|
|
|
|
0,010 |
0,692 |
0,007 |
|
|
| Sucre en poudre |
kg |
|
0.125 |
0.125 |
0.025 |
0.0625 |
0.15 |
|
|
|
0,425 |
1,345 |
0,572 |
|
|
| Sucre glace |
kg |
0.075 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,075 |
3,199 |
0,240 |
|
|
| Vanille gousses |
Pièce |
|
|
|
|
|
0.5 |
|
|
|
0,500 |
19,769 |
9,885 |
|
| |
| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Appareil |
|
|
| Réaliser l'appareil à crème, le passer au chinois et l'écumer |
00:10:00 |
|
|
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|
| Caramel |
|
|
| Réaliser un caramel brun, décuire et chemiser les moules. |
00:10:00 |
|
|
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|
| Cuisson |
|
|
| Disposer les moules dans une plaque à rôtir dont le fond de laquelle vous aurez disposer une feuille de papier sulfurisé |
00:03:00 |
|
| Remplir les moules au 3/4, garnir la plaque à l'eau chaude 1/2 de la hauteur des moules. |
00:02:00 |
|
| Porter à ébullition sur le feu, enfourner, compléter les moules à ras bord |
00:05:00 |
|
| Cuire environ 45 mn à 180° |
|
|
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|
|
| Dressage |
|
|
| Faire bien refroidir et démouler |
00:10:00 |
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| Remarques |
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| Sablé à la poche : beurre bien mou et pâte homogène |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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