Tarte aux deux saumons, et fondue de poireaux Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°4536 Catégorie : Entrées chaudes Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 956,467 KJ Prix de revient TTC par unité:
6,767 € Prix de revient TTC Total :
40,600 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Pâte brisée
fondue de poireaux
garniture 2 saumons
Appareil à crème prise
Accompagnement
Total
PUTTC
PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 55
kg
0.1875
0,188
0,743
0,139
CAVE
Eau
L
0.037500000000000006
0,038
0,245
0,009
CREMERIE
Beurre
kg
0.09375
0
0,131
8,018
1,052
Crème liquide
l
0.15000000000000002
0,150
4,104
0,616
Gruyère râpé
kg
0.11249999999999999
0,113
9,583
1,078
Lait
L
0.15000000000000002
0,150
1,250
0,188
Oeufs (entiers)
Pièce
1.5
1,500
0,190
0,285
Oeufs (jaunes)
Pièce
0.75
1.5
2,250
5,473
12,314
ECONOMAT
Curry (kg)
kg
0
0,004
9,613
0,036
Huile d'olives
l
0.07500000000000001
0,075
11,394
0,855
Poivre blanc
kg
0.00075
0,001
18,245
0,014
Sel fin (kg)
kg
0.00075
0.00075
0,002
0,692
0,001
Vinaigre balsamique
l
0.0225
0,023
4,598
0,103
LEGUMERIE
Mesclun
kg
0.15000000000000002
0,150
12,660
1,899
Poireaux
kg
0
0,600
2,690
1,614
POISSONNERIE
Saumon frais (2/3)
pieces
0.375
0,375
45,228
16,961
Saumon fumé tranché
kg
0.11249999999999999
0,113
30,542
3,436
Progression
Réa.
Sur.
PATE BRISEE
Réaliser, réserver au frais.
Abaisser, foncer les cercles.
FONDUE DE POIREAUX
Laver et émincer en paysanne le poireau.
Etuver puis refroidir.
GARNITURE DE SAUMONS
Emincer le saumon fumé en julienne
Habiller le saumon, lever les filets, désarêter et tailler en grosse mirepoix.
APPAREIL CREME PRISE
Réaliser.
CUISSON
Garnir les fonds de tarte de poireaux, disposer les deux saumons, recouvrir d'appareil puis de gruyère râpé.
Cuire à 180° pendant 40 min.
ACCOMPAGNEMENT
Réaliser une vinaigrette et dresser avec lea salade.
