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Profiteroles aux coquilles Saint Jacques Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°4519
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 981,457 KJ
Prix de revient TTC par unité:
10,757 €
Prix de revient TTC Total :
129,083 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Pâte à choux |
Fondue d'endives |
St Jacques |
Beurre blanc |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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BOULANGERIE |
| Farine T 55 |
kg |
0.1875 |
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0,188 |
0,743 |
0,139 |
|
CAVE |
| Eau |
L |
0.375 |
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|
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|
0,375 |
0,245 |
0,092 |
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| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
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|
0.30000000000000004 |
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0,300 |
2,365 |
0,710 |
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CHARCUTERIE |
| Jambon de pays (tranche) |
Pce |
|
0 |
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6,000 |
9,411 |
56,466 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.12 |
0.12 |
0.12 |
0.375 |
|
|
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|
|
0,735 |
11,405 |
8,383 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
6 |
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6,000 |
0,190 |
1,140 |
|
ECONOMAT |
| Cumin poudre |
kg |
0.0015 |
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|
0,002 |
7,872 |
0,012 |
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| Curry (kg) |
kg |
0.0015 |
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|
0,002 |
9,613 |
0,014 |
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| Piment d'Espelette |
Flacon |
|
0 |
|
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|
0,075 |
0,676 |
0,051 |
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| Vinaigre d'alcool blanc |
Bouteille |
|
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|
0.15000000000000002 |
|
|
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|
0,150 |
6,251 |
0,938 |
|
LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
0.0075 |
0 |
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|
0,023 |
10,550 |
0,237 |
|
|
| Cerfeuil |
Botte |
|
|
0.75 |
|
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|
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|
0,750 |
1,266 |
0,950 |
|
|
| Ciboulette |
Botte |
|
0 |
|
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|
0,750 |
1,161 |
0,871 |
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| Citron (Pièce) |
Pièce |
|
0 |
|
0.75 |
|
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|
1,500 |
1,741 |
2,612 |
|
|
| Echalotes |
kg |
|
0 |
|
0.12 |
|
|
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|
|
0,270 |
6,225 |
1,681 |
|
|
| Endives |
kg |
|
0 |
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|
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|
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|
2,250 |
2,479 |
5,578 |
|
|
| Estragon |
Botte |
0.375 |
|
|
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|
0,375 |
1,741 |
0,653 |
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|
| Persil plat |
bottes |
|
|
|
0.15000000000000002 |
|
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|
0,150 |
1,372 |
0,206 |
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POISSONNERIE |
| Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées |
kg |
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|
1.35 |
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1,350 |
35,817 |
48,353 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| P??Â?te ?? choux |
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| Réaliser et coucher des éclairs. Dorer et cuire. |
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| Fondue d'endives |
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| Emincer finement les endives, ciseler les échalotes.
Suer lentement les échalotes au beurre, ajouter les endives et le jus de citron. |
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| Etuver à découvert lentement.En fin de cuisson, ajouter la julienne de jambon cru, la ciboulette ciselée et l'ail haché. Vérifier l'assaisonnement. |
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| Saint Jacques |
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| Parer et dénerver les noix, sauter au beurre clarifié. |
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| Parer et dénerver les noix, sauter au beurre clarifié. |
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| Beurre blanc citronn??Â? |
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| Réaliser |
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| Dressage |
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| Fendre les éclairs en deux, garnir de fondue d'endives, disposer 3 saint jacques, redisposer le chapeau, décor et beurre blanc citronné autour |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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