Filet de canette aux poires, tagliatelles au parmesan FM HR Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°4514 Catégorie : Volailles Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7 123,011 KJ Prix de revient TTC par unité:
6,598 € Prix de revient TTC Total :
26,391 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
BASE
SAUCE
DECOR
TAGLIATELLES
Total
PUTTC
PTTTC
CREMERIE
Beurre
kg
0.02
0,020
9,757
0,195
Parmesan parmigiano reggiano
kg
0.04
0,040
22,028
0,881
ECONOMAT
jus de canard
Boite
0
0,250
15,241
3,810
Poires au sirop
Boite 4/4
0
0,500
2,979
1,490
Sucre en poudre
kg
0
0,050
1,183
0,059
Tagliatelles
kg
0.24
0,240
5,539
1,329
Vinaigre de vin rouge
l
0
0,025
1,274
0,032
LEGUMERIE
Cerfeuil
Botte
0.0625
0,063
1,266
0,079
VOLAILLE
Filets de canette
piéces
0.9
0,900
20,573
18,516
Progression
Réa.
Sur.
BASE: filet de canette
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Parer les filets , réserver en enceinte réfrigérée +3°C
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Cuisson et Sauce
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Sauter les filets côté gras sans ajouter de la matière grasse, retourner la pièce pour colorer l'autre côté, terminer la cuisson au moment de l'envoi, réserver récipient de cuisson pour réaliser la sauce
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00:10:00
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Confectionner une gastrique à part, déglacer au jus de poire, laisser réduire, mouiller au fond brun, laisser réduire, rectifier assaisonnement
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Tagliatelles
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Cuire les tagliatelles à l'eau bouillante salée.
Lier au beurre à l'envoi.
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Décor
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Filtrer les poires au sirop, réserver sirop pour rectifier sauce, sauter au beurre et incorporer au moment de l'envoi.
