Dessert de Noël Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°4510
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 142,966 KJ
Prix de revient TTC par unité: 17,906 €
Prix de revient TTC Total : 0,000 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Mi cuit Coulis Glace Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0,000 0,751 0,000
CAVE
Crème de cassis bouteille 0,000 8,305 0,000
Eau L 0,000 0,227 0,000
HAUT POITOU Rouge Bouteille 0,000 0,200 0,000
Jus d'oranges litre Bouteille 0,000 3,304 0,000
CREMERIE
Beurre kg 0,000 7,440 0,000
Crème liquide l 0,000 4,715 0,000
Lait L 0,000 0,941 0,000
Oeufs (entiers) Pièce 0,000 0,190 0,000
Oeufs (jaunes) Pièce 0,000 10,202 0,000
ECONOMAT
Cannelle en poudre kg 0,000 10,137 0,000
Carambar x200 0,000 15,864 0,000
Clous de girofle Pièce 0,000 8,576 0,000
Coriandre graine kg 0,000 4,002 0,000
Couverture noire kg 0,000 12,903 0,000
Poivre mignonnette kg 0,000 17,126 0,000
Sucre en poudre kg 0,000 1,067 0,000
Vanille gousses Pièce 0,000 19,769 0,000
LEGUMERIE
Oranges (kg) kg 0,000 2,004 0,000
SURGELES
Cassis Noirs Surg kg 0,000 8,588 0,000
Framboises congelées kg 0,000 8,102 0,000
Groseilles surgelées kg 0,000 3,334 0,000
 
Progression Réa. Sur.
MI CUIT

Faire fondre chocolat et beurre au bain marie, laisser tiedir. Blanchir les oeufs avec le sucre mélanger les au chocolat fondu tiède et incorporer délicatement la farine.

Cuire 7 min à 180°C

00:15:00
COULIS

Réunir vin, crème de cassis, sucre et groseilles, porter à ébullition, réduire de moitié, mixer la réduction avec fruits rouges, infuser épices, chinoiser, refroidir.

00:20:00
Cr?¨me brul??e orange

Faire infuser crème, jus d'orange et zestes. Verser sur jaunes blanchis, écumer, cuire au bain marie 1h à 90°C

00:15:00
GLACE CARAMBAR

Confectionner crème anglaise arômatisé au carambar, pasteuriser, refroidir, turbiner.

Réserver conservateur

00:25:00
DECOR CARAMEL

Réunir le sucre, l'eau et le glucose dans une sauteuse, ne pas remuer avec un ustensile, juste cuire caramel blond puis refroidir et tirer caramel à la fourchette sur papier sulfurisé, réserver.

00:15:00
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