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Raviole d'escargot, crème de persil Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°4492
Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 208,463 KJ
Prix de revient TTC par unité:
4,009 €
Prix de revient TTC Total :
16,035 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Pâte à raviole |
Base |
Duxelles |
Crème de persil |
Décor |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
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|
0.015 |
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0,015 |
9,930 |
0,149 |
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| Crème liquide |
l |
|
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|
0.25 |
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0,250 |
4,115 |
1,029 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
3 |
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3,000 |
0,190 |
0,570 |
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ECONOMAT |
| Escargots au naturel (boite 4/4 ) |
boite 4/4 |
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0 |
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0,500 |
23,210 |
11,605 |
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| Farine |
kg |
0.5 |
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0,500 |
0,886 |
0,443 |
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| Huile d'olives |
l |
0.1 |
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0,100 |
7,574 |
0,757 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0.005 |
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0,005 |
0,692 |
0,003 |
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LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
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|
0.015 |
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0,015 |
10,550 |
0,158 |
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| Cerfeuil |
Botte |
|
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0.125 |
|
0.125 |
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|
0,250 |
1,266 |
0,317 |
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| Champignons de paris |
kg |
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|
0.125 |
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|
0,125 |
4,431 |
0,554 |
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| Echalotes |
kg |
|
|
0.015 |
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0,015 |
2,521 |
0,038 |
|
|
| Persil plat |
bottes |
|
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0.25 |
0.05 |
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0,300 |
1,372 |
0,412 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| R??aliser la p??te ? raviole Mélanger les ingrédients au cutter. |
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| Pr??parations pr??liminaires sales Egoutter les escargots.
Eplucher et laver les légumes et les herbes. |
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| Pr??parations pr??liminaires propres Ciseler les échalotes, dégermer l'ail, équeter le persil et le cerfeuil.
Hacher les champignons, le persil et le cerfeuil. |
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| Marquer en cuisson la Duxelles Suer les échalotes au beurre, ajouter les champignons et l'ail.
Cuire jusqu'à évoporation complète, assaisonner. |
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| Cr?¨me de persil Cuire le persil dans la crème à feu doux.
Mixer, réserver et assaisonner. |
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| Monter les ravioles Abaisser la pâte à nouilles.
Disposer, à intervales égaux, une noix de Duxelles, un escargots, souder avec un peu d'eau.
Réserver sur une plaque farinée. |
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| Pocher les ravioles Pocher les ravioles dans de l'eau bouillante aromatisée: ail, thym et laurier. |
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| Dresser Dresser les ravioles en assiette creuse, sur la crème de persil. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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