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Faux-filet grillé, beurre maitre d'hôtel Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°4488
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 464,147 KJ
Prix de revient TTC par unité:
4,550 €
Prix de revient TTC Total :
13,651 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
base |
cuisson |
assaisonnement |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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BOUCHERIE |
| Faux Filet boeuf |
kg |
0.6000000000000001 |
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0,600 |
20,573 |
12,344 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
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0.015 |
0.07500000000000001 |
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0,090 |
11,405 |
1,026 |
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ECONOMAT |
| Huile de tournesol |
l |
|
0 |
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0,045 |
2,268 |
0,102 |
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| Poivre du moulin |
Pm |
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0.00375 |
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0,004 |
5,792 |
0,022 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
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0.00375 |
0.00375 |
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0,008 |
0,692 |
0,005 |
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LEGUMERIE |
| Bouquet garni |
Pièce |
|
0 |
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0,004 |
1,266 |
0,005 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
|
0 |
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0,004 |
1,266 |
0,005 |
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| Citrons (kg) |
kg |
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0.045 |
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0,045 |
3,112 |
0,140 |
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| Persil plat |
bottes |
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0.0015 |
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0,002 |
1,372 |
0,002 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
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Parer le faux filet |
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Détailler. |
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| Marinade |
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| Réaliser la marinade instantanée. |
00:05:00 |
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| Beurre ma??tre d'h?´tel |
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| Trier et laver le persil. |
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| Equeuter et hacher le persil. |
00:05:00 |
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| Travailler le beurre en pommade et le jus de citron. Ajouter le persil et assaisonner. |
00:10:00 |
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| Rouler en forme de rouleau de 2 cm de diamètre et mettre au frais. |
00:05:00 |
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| Cuisson |
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Griller les faux filets. |
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| Dressage |
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| Sur plat. |
00:05:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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