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Cassolette de moules au safran Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°4487
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 813,249 KJ
Prix de revient TTC par unité:
12,041 €
Prix de revient TTC Total :
48,164 €
Descriptif, argumentation :
Moules préparées façon marinière, accompagnées d'une sauce safranée et crémée |
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| Article |
Unité |
Base |
Garniture |
Sauce |
Finition |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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BOULANGERIE |
| Farine T 55 |
kg |
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0.03333333333333333 |
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0,033 |
1,772 |
0,059 |
|
CAVE |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0.19999999999999998 |
|
0.06666666666666667 |
|
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|
0,267 |
2,615 |
0,697 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
|
0.03333333333333333 |
0.03333333333333333 |
0.03333333333333333 |
|
|
|
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|
0,080 |
10,529 |
0,842 |
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| Crème liquide |
l |
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|
0.19999999999999998 |
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0,200 |
4,104 |
0,821 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
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3.3333333333333335 |
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3,333 |
5,473 |
18,243 |
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ECONOMAT |
| Poivre mignonnette |
kg |
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0.0006666666666666666 |
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|
0,001 |
17,126 |
0,011 |
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| Safran poudre |
kg |
|
|
0.0013333333333333333 |
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|
0,001 |
5264,450 |
7,019 |
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LEGUMERIE |
| Champignons de paris |
kg |
|
0 |
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0,200 |
4,062 |
0,812 |
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| Citron (Pièce) |
Pièce |
|
0 |
|
0.06666666666666667 |
|
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|
0,133 |
1,741 |
0,232 |
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| Echalotes |
kg |
0.09999999999999999 |
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|
0,100 |
1,308 |
0,131 |
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| Persil plat |
bottes |
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|
0.06666666666666667 |
|
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0,067 |
1,372 |
0,091 |
|
POISSONNERIE |
| Moules de bouchot |
kg |
2 |
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2,000 |
6,093 |
12,186 |
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PRODUITS CONFECTIONNES |
| Fumet de poisson |
l |
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0.6666666666666666 |
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0,667 |
10,526 |
7,017 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
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| Gratter, nettoyer les moules./ ciseler l'échalote / cuire les moules façon marinière à couvert en les remuant |
00:30:00 |
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| Une fois ouvertes enlever une des 2 coquilles / réserver à couvert au chaud |
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| Récuperer la cuisson en la filtrant |
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| Sauce safran |
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| Cuire les parures de champignons à blanc / confectionner un roux blanc (à 50 g au litre) |
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| Confectionner 1,5 l de velouté en mouillant avec le fumet, la cuisson des moules et champignons |
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| Réduire jusqu'à ce qu'il soit nappant / adjoindre une pincée de mignonnette/ lier comme un blanquette |
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avec les jaunes et la crème et le safran |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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