Dos de cabillaud en croûte de chorizo Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°4486 Catégorie : Poissons Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 606,131 KJ Prix de revient TTC par unité:
2,994 € Prix de revient TTC Total :
11,975 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Cuisson
Croûte
Beurre blanc
riz pilaf
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0.05
0,050
2,615
0,131
CHARCUTERIE
Chorizo
kg
0.025
0,025
7,765
0,194
CREMERIE
Beurre
kg
0.05
0.05
0.05
0.005
0,130
10,529
1,369
ECONOMAT
Chapelure
kg
0.05
0,050
3,342
0,167
Fumet de poisson (PAI)
litre
0.3
0,300
1,087
0,326
Riz long
kg
0.2
0,200
1,585
0,317
Sel fin (kg)
kg
0.001
0,001
0,692
0,001
LEGUMERIE
Bouquet garni
Pièce
0.125
0,125
1,266
0,158
Cerfeuil
Botte
0.125
0,125
1,266
0,158
Echalotes
kg
0.025
0,025
1,308
0,033
Gros oignons
kg
0.08
0,080
1,319
0,106
Poivrons rouges
kg
0.025
0,025
3,357
0,084
Poivrons verts
kg
0.025
0,025
3,640
0,091
SURGELES
Dos de cabillaud
kg
0.4
0,400
22,102
8,841
Progression
Réa.
Sur.
Habillage poisson
Habiller et détailler le cabillaud
Croute de chorizo
Mixer le chorizo et ajouter beurre et chapelure
Abaisser entre 2 morceaux de sulfurisé. Réserver
Montage et cuisson
Assaisonner le cabillaud et réaliser une cuisson sauter.
A mi-cuisson, recouvrir avec croute et terminer la cuisson au four
Beurre blanc
Réaliser
Riz pilaf aux poivrons
Hacher les oignons, tailler le poivron en fine brunoise
00:10:00
Préparer le bouquet garni
00:05:00
Cuire le riz à court mouillement (suer oignons et poivrons ensemble)
