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Filet mignon de porc charcutière, pommes sautées à cru Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°4467
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 396,126 KJ
Prix de revient TTC par unité:
4,811 €
Prix de revient TTC Total :
19,243 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Sauce |
Pommes sautées |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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BOUCHERIE |
| Filet mignon de porc |
kg |
0.75 |
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0,750 |
12,133 |
9,100 |
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CAVE |
| COGNAC *** |
Bouteille |
|
0 |
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0,050 |
19,015 |
0,951 |
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| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
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0 |
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0,050 |
2,615 |
0,131 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.025 |
0.025 |
0.025 |
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0,075 |
10,529 |
0,790 |
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ECONOMAT |
| Cornichons |
Boite 4/4 |
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0 |
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0,050 |
2,806 |
0,140 |
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| Huile de tournesol |
l |
0.025 |
|
0.05 |
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0,075 |
1,956 |
0,147 |
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| Moutarde |
kg |
|
0 |
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0,013 |
3,112 |
0,039 |
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LEGUMERIE |
| Gros oignons |
kg |
|
0 |
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0,050 |
1,319 |
0,066 |
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PRODUITS CONFECTIONNES |
| Fond de veau brun |
l |
|
0 |
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0,375 |
21,015 |
7,881 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base et cuisson |
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| Parer les filets mignon.Hacher les oignons |
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| Saisir les filets et terminer la cuisson au four. Conserver au chaud. |
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| Sauce |
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| Réaliser la sauce par déglaçage, terminer en ajoutant la julienne de cornichons blanchie. |
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| Pommes saut??es ? cru |
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| Eplucher et émincer les pommes de terre. |
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| Sauter à l'huile par petites quantités. Finir au four avec noisette de beurre. |
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| Finition et dressage |
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| Remettre les filets mignons en température, les escaloper. |
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| Terminer la sauce en ajoutant la moutarde. |
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| Dresser harmonieusement |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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