 |
Filet mignon de porc charcutière, pommes sautées à cru Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°4467
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 396,126 KJ
Prix de revient TTC par unité:
4,809 €
Prix de revient TTC Total :
19,234 €
Descriptif, argumentation :
|
|
|
|
| Article |
Unité |
Base |
Sauce |
Pommes sautées |
|
|
|
|
|
|
Total |
PUTTC |
PTTTC |
|
BOUCHERIE |
| Filet mignon de porc |
kg |
0.75 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,750 |
10,550 |
7,913 |
|
CAVE |
| COGNAC *** |
Bouteille |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,050 |
40,579 |
2,029 |
|
|
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,050 |
2,365 |
0,118 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.025 |
0.025 |
0.025 |
|
|
|
|
|
|
0,075 |
11,405 |
0,855 |
|
ECONOMAT |
| Cornichons |
Boite 4/4 |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,050 |
2,765 |
0,138 |
|
|
| Huile de tournesol |
l |
0.025 |
|
0.05 |
|
|
|
|
|
|
0,075 |
2,268 |
0,170 |
|
|
| Moutarde |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,013 |
5,359 |
0,067 |
|
LEGUMERIE |
| Gros oignons |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,050 |
1,266 |
0,063 |
|
PRODUITS CONFECTIONNES |
| Fond de veau brun |
l |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,375 |
21,015 |
7,881 |
|
| |
| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base et cuisson |
|
|
| Parer les filets mignon.Hacher les oignons |
|
|
| Saisir les filets et terminer la cuisson au four. Conserver au chaud. |
|
|
| Sauce |
|
|
| Réaliser la sauce par déglaçage, terminer en ajoutant la julienne de cornichons blanchie. |
|
|
|
|
|
| Pommes saut??es ? cru |
|
|
| Eplucher et émincer les pommes de terre. |
|
|
| Sauter à l'huile par petites quantités. Finir au four avec noisette de beurre. |
|
|
| Finition et dressage |
|
|
| Remettre les filets mignons en température, les escaloper. |
|
|
| Terminer la sauce en ajoutant la moutarde. |
|
|
| Dresser harmonieusement |
|
|
|
| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
|
|
|
|