Fiche technique de fabricationN°4465 Catégorie : Desserts Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 103,073 KJ Prix de revient TTC par unité:
1,304 € Prix de revient TTC Total :
10,433 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Génoise chocolat
Bavaroise menthe
Mousse menthe
Finition
Total
PUTTC
PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 55
kg
0.11
0,110
0,743
0,082
CAVE
Sirop de menthe
bouteille
0.05
0.05
0,100
6,302
0,630
CREMERIE
Crème liquide
l
0.2
0.2
0,400
3,740
1,496
Lait
L
0
0,300
1,250
0,375
Oeufs (blanc)
kg
0.09
0,090
3,491
0,314
Oeufs (entiers)
Pièce
4
4,000
0,190
0,760
Oeufs (jaunes)
kg
0
0,060
5,595
0,336
ECONOMAT
Cacao en poudre
kg
0.015
0,015
22,067
0,331
Couverture noire
kg
0.2
0,200
10,445
2,089
Gélatine (feuille de 2 gr)
feuilles de 2 gr
0
2,000
0,348
0,696
Nappage miroir neutre
kg
0.2
0,200
10,190
2,038
Sucre en poudre
kg
0.125
0.25
0.25
0,445
1,183
0,526
LEGUMERIE
Menthe fraîche
Botte
0
0.3
0,600
1,266
0,760
Progression
Réa.
Sur.
Réaliser une génoise chocolat et cuire.
Réaliser une bavaroise parfumée à la menthe.
Réaliser la mousse menthe : Monter la crème avec la menthe ; Réaliser une meringue italienne avec sucre et blancs d'oeufs. Mélanger les 2 préparations.
MONTAGE
Disposer une couche de génoise chocolat au fond, recouvrir de bavaroise et prendre au froid.
Disposer une deuxième couche de génoise imbibée menthe puis la mousse. Prendre au froid
