Sauté de veau aux agrumes, flan de rutabaga ** Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°4463 Catégorie : Viandes de boucherie Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 636,902 KJ Prix de revient TTC par unité:
6,997 € Prix de revient TTC Total :
27,989 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Cuisson
Flan
Décor
carottes glacées
Total
PUTTC
PTTTC
BOUCHERIE
Epaule de veau désossée
kg
0.9199999999999999
0,920
11,605
10,677
CREMERIE
Beurre
kg
0.016
0,016
9,757
0,156
Crème liquide
l
0.12
0,120
3,740
0,449
Lait
L
0.12
0,120
1,250
0,150
Oeufs (entiers)
Pièce
0.8
0,800
0,190
0,152
Oeufs (jaunes)
Pièce
0.8
0,800
5,473
4,378
ECONOMAT
BADIANE
kg
0
0,000
73,690
0,029
Coriandre poudre
Boite
0
0,000
3,055
0,001
Cumin
kg
0
0,000
5,001
0,002
Huile de tournesol
l
0
0,020
2,758
0,055
Poivre blanc
kg
0.0004
0.0004
0,001
18,245
0,015
Sel fin (kg)
kg
0.0004
0.0004
0.0004
0,001
0,692
0,001
Sucre en poudre
kg
0.004
0,004
1,183
0,005
LEGUMERIE
Ail
kg
0
0,004
7,480
0,030
Basilic
Botte
0
0.2
0,400
1,266
0,506
Bouquet garni
Pièce
0
0,400
1,266
0,506
Carottes
kg
0.6
0,600
1,688
1,013
Citrons verts (piece)
Pièce
0.8
0,800
0,505
0,404
Coriandre fraîche
botte
0.2
0,200
1,266
0,253
Gros oignons
kg
0
0,040
1,108
0,044
Oranges (kg)
kg
0.4
0,400
1,583
0,633
Pamplemousses
Pièce
0.4
0,400
0,686
0,274
Rutabaga
kg
0.4
0,400
2,796
1,118
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond brun lié
L
0
0,600
11,893
7,136
Progression
Réa.
Sur.
Base
Parer, dégraisser et détailler l'épaule de veau.
Lever les zestes des agrumes. Les blanchir.
Prélever le jus des agrumes.
Mariner le veau avec jus et zestes d'agrumes 20 à 30min.
Sauté
Technique d'un ragout :Colorer la viande, ajouter les épices et oignons ciselés, suer
Déglacer avec le jus de la marinade, réduire à glace, mouiller au fond, ajouter ail et bouquet garni, cuire au four et à couvert.
En fin de cuisson, décanter, vérifier liaison et assaisonnement, ajouter les zestes d'agrumes réservés et le basilic haché.
Flan de Rutabaga
Préparer le rutabaga, cuire à l'anglaise, réduire en purée et ajouter l'appareil à crème prise. Mouler et cuire.
Carottes glacées
Tourner les carottes et glacer à blanc
Finition et dressage
Démouler le flan de rutabaga. Dresser les morceaux de viande nappés de sauce, julienne de zestes d'agrumes, coriandre et basilic et carottes glacées.
