Fiche technique de fabricationN°4460 Catégorie : Volailles Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 536,047 KJ Prix de revient TTC par unité:
4,208 € Prix de revient TTC Total :
16,832 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Sauce
Total
PUTTC
PTTTC
CREMERIE
Beurre
kg
0
0,050
10,529
0,526
ECONOMAT
Cannelle en poudre
kg
0
0,005
10,137
0,051
Clou de girofle poudre
kg
0
0,005
1,055
0,005
Gingembre en poudre
Kg
0
0,005
4,887
0,024
Miel
kg
0
0,080
16,417
1,313
Poivre du moulin
Pm
0.005
0,005
5,792
0,029
Sel fin (kg)
kg
0.005
0,005
0,692
0,003
Vinaigre de xérès
l
0
0,080
3,749
0,300
LEGUMERIE
Cresson
Botte
0.2
0,200
3,165
0,633
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond brun lié
L
0
0,400
10,599
4,240
VOLAILLE
Magrets de canard
piéces
0.8
0,800
12,133
9,706
Progression
Réa.
Sur.
BASE
Parer et dégraisser les magrets
Marquer sur la grillade et finir au four, réserver au chaud
GASTRIQUE
Réaliser un caramel avec le miel et le vinaigre de xérés. Lorsqu'il est blond, le déglacer avec le fond et reprendre l'ébullition
Sauce
Pincer les sucs des magrets, déglacer avec la gastrique, ajouter les épices en poudre, laisser infuser doucement.
Passer au chinois, rectifier si besoin la liaison et l'assaisonnement,
DRESSAGE
Dresser le magret sur plat, le cresson en bouquet autour et la sauce en saucière après l'avoir montée au beurre
