Fiche technique de fabricationN°4455 Catégorie : Entrées chaudes Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 703,860 KJ Prix de revient TTC par unité:
2,545 € Prix de revient TTC Total :
20,362 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Garniture
Total
PUTTC
PTTTC
CREMERIE
Beurre
kg
0.08
0,080
10,529
0,842
Crème liquide
l
0.2
0,200
4,104
0,821
Oeufs extra frais
Pièce
0
8,000
0,158
1,264
ECONOMAT
Farine
kg
0.08
0,080
0,886
0,071
Fond blanc de volaille (PAI)
Boite
0.06
0,060
17,758
1,065
Sel fin (kg)
kg
0.004
0,004
0,692
0,003
Vinaigre d'alcool blanc
Bouteille
0
0,400
1,394
0,558
LEGUMERIE
Cerfeuil
Botte
0.5
0,500
1,266
0,633
Gros oignons
kg
0.2
0,200
1,319
0,264
Oseille
Botte
4
4,000
3,376
13,504
SURGELES
Epinards branches congelée
kg
0.4
0,400
3,344
1,338
Progression
Réa.
Sur.
Potage
Préliminaires légumes
Suer oignon émincé, singer et cuire le roux.
Ajouter oseille et épinard, mouiller et cuire.
En fin de cuisson, mixer, passer au chinois, crèmer et rectifier assaisonnement
Oeufs
Pocher les oeufs, rafraichir, ébarber
Dressage
Dresser la crème dans l'assiette creuse, déposer au centre l'oeuf poché chauffé au préalable, décor pluches de cerfeuil
