Fiche technique de fabricationN°4454 Catégorie : Desserts Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Produit allergène :
Gluten, Arach, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 594,455 KJ Prix de revient TTC par unité:
1,400 € Prix de revient TTC Total :
11,202 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Pâte
Garniture
Caramel
Crème pâtissière
Total
PUTTC
PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45
kg
0.25
0,250
0,870
0,218
CAVE
CALVADOS
bouteille
0
0,050
22,488
1,124
EAU DE VIE de poire
bouteille
0.01
0,010
19,590
0,196
CREMERIE
Beurre
kg
0.04
0,040
9,757
0,390
Crème liquide
l
0.25
0,250
3,740
0,935
Lait
L
0.5
0.5
1,000
1,250
1,250
Oeufs (entiers)
Pièce
3
3,000
0,190
0,570
Oeufs (jaunes)
Pièce
0.08
0,080
5,473
0,438
ECONOMAT
Huile d'arachide
l
0
0,100
3,361
0,336
MAÏZENA kg
kg
0.05
0,050
5,881
0,294
Sel fin (kg)
kg
0,000
0,692
0,000
Sucre en poudre
kg
0.05
0.15
0.15
0.08
0,430
1,183
0,509
Vanille liquide
1/2 l
0.002
0,002
16,217
0,032
Vanille liquide
1/2 l
0.01
0,010
16,217
0,162
LEGUMERIE
Citron (Pièce)
Pièce
0
0,500
1,741
0,871
Poires conférence
kg
0
1,500
2,585
3,878
Progression
Réa.
Sur.
CREPES
Réaliser un appareil à crêpe. Sauter les crêpes
POIRES
Laver, éplucher et citronner les poires. Tailler en macédoine et sauter, flamber calvados.
Caramel
Réaliser un caramel et le décuire avec la crème. Passer au chinois et laisser refroidir en cellule.
CREME PATISSIERE
Réaliser et refroidir
Montage
Garnir les pannequets avec fruits et crème pâtissière
00:20:00
Dressage
Réchauffer les pannequets et dresser sur assiette avec le caramel.
