Fiche technique de fabricationN°4454 Catégorie : Desserts Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Produit allergène :
Gluten, Arach, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 594,455 KJ Prix de revient TTC par unité:
1,367 € Prix de revient TTC Total :
10,932 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Pâte
Garniture
Caramel
Crème pâtissière
Total
PUTTC
PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45
kg
0.25
0,250
0,870
0,218
CAVE
CALVADOS
bouteille
0
0,050
16,982
0,849
EAU DE VIE de poire
bouteille
0.01
0,010
16,220
0,162
CREMERIE
Beurre
kg
0.04
0,040
10,529
0,421
Crème liquide
l
0.25
0,250
4,104
1,026
Lait
L
0.5
0.5
1,000
0,840
0,840
Oeufs (entiers)
Pièce
3
3,000
0,190
0,570
Oeufs (jaunes)
Pièce
0.08
0,080
5,473
0,438
ECONOMAT
Huile d'arachide
l
0
0,100
3,361
0,336
MAÏZENA kg
kg
0.05
0,050
4,209
0,210
Sel fin (kg)
kg
0,000
0,692
0,000
Sucre en poudre
kg
0.05
0.15
0.15
0.08
0,430
1,572
0,676
Vanille liquide
1/2 l
0.01
0,010
16,754
0,168
Vanille liquide
1/2 l
0.002
0,002
16,754
0,034
LEGUMERIE
Citron (Pièce)
Pièce
0
0,500
1,741
0,871
Poires conférence
kg
0
1,500
2,743
4,115
Progression
Réa.
Sur.
CREPES
Réaliser un appareil à crêpe. Sauter les crêpes
POIRES
Laver, éplucher et citronner les poires. Tailler en macédoine et sauter, flamber calvados.
Caramel
Réaliser un caramel et le décuire avec la crème. Passer au chinois et laisser refroidir en cellule.
CREME PATISSIERE
Réaliser et refroidir
Montage
Garnir les pannequets avec fruits et crème pâtissière
00:20:00
Dressage
Réchauffer les pannequets et dresser sur assiette avec le caramel.
