Fiche technique de fabricationN°4441 Catégorie : Volailles Sous-Catégorie : --- Auteur : - Choisissez l'utilisateur Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
28 810,733 KJ Prix de revient TTC par unité:
13,071 € Prix de revient TTC Total :
104,568 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Garniture
Sauce
Dressage
Total
PUTTC
PTTTC
CREMERIE
Beurre
kg
0.06
0.06
0,090
10,529
0,948
Crème UHT 12%
L
0.26
0,260
2,990
0,777
Oeufs (jaunes)
Pièce
2
2,000
5,473
10,946
ECONOMAT
Fond blanc de volaille (PAI)
Boite
1.5
0
3,500
17,758
62,153
Sel fin (kg)
kg
0.01
0
0,110
0,692
0,076
LEGUMERIE
Carottes
kg
0
0,200
1,319
0,264
Citron (Pièce)
Pièce
0
2,000
1,741
3,482
Gros oignons
kg
0
0,200
1,319
0,264
Poireaux
kg
0
0,200
2,849
0,570
VOLAILLE
Lapereau
piéces
2
2,000
12,544
25,088
Progression
Réa.
Sur.
Base
Découper le lapereau à cru et blanchir à l'eau froide, rafraichir et égoutter
00:10:00
Garniture
Tailler la garniture aromatique en tronçons, confectionner un bouquet garni et ajouter aux morçeaux de lapereau, mouiller à hauteur avec le fond blanc de volaille
Mettre en cuisson
00:40:00
Sauce
Réaliser un roux blanc, décanter la viande et réaliser un velouté
