Pavé de saumon en croûte d'aneth, riz valenciennes Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°4434 Catégorie : Poissons Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 225,603 KJ Prix de revient TTC par unité:
6,310 € Prix de revient TTC Total :
25,241 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Croûte d'aneth
Sauce
Riz Valenciennes
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0.075
0,075
2,615
0,196
CHARCUTERIE
Jambon blanc (tranches)
piéces
0.025
0,025
6,573
0,164
CREMERIE
Beurre
kg
0.1
0.1
0,150
8,018
1,203
ECONOMAT
Chapelure
kg
0
0,100
3,342
0,334
Huile d'olives
l
0.015
0.025
0,040
11,394
0,456
Riz long
kg
0.24
0,240
1,561
0,375
Sel fin (kg)
kg
0.0005
0.0005
0.0005
0,002
0,692
0,001
Vinaigre d'alcool blanc
Bouteille
0.025
0,025
1,394
0,035
LEGUMERIE
Aneth
Botte
0
0,500
1,266
0,633
Citron (Pièce)
Pièce
0
0,500
1,741
0,871
Echalotes
kg
0.025
0,025
3,693
0,092
Gros oignons
kg
0.05
0,050
1,108
0,055
Poivrons rouges
kg
0.05
0,050
5,222
0,261
Poivrons verts
kg
0.05
0,050
5,222
0,261
POISSONNERIE
Filets de saumon
kg
0.7
0,700
23,157
16,210
PRODUITS CONFECTIONNES
Fumet de poisson
l
0.36
0,360
10,526
3,789
SURGELES
Petits pois congelés
kg
0.075
0,075
4,062
0,305
Progression
Réa.
Sur.
Base
Habiller et détailler le filet de saumon en pavés de 180 gr.
Marquer en cuisson sauter.
Cro??te d'aneth
Hacher l'aneth et réaliser la croûte en mélangeant tous les ingrédients. Abaisser entre 2 feuilles de sulfu très fin et réserver au frais.
Beurre blanc
Préparer la réduction.
Monter le beurre blanc.
Riz valenciennes
Réaliser un riz pilaf auquel on ajoute une brunoise de poivrons et les petits pois en même temps que le mouillement. Dès de jambon àl'envoi.
Finition
Découper la croûte d'aneth et disposer un morceau sur le pavé de saumon précuit. Enfournez 3 à 4 min.
