Pavé de saumon en croûte d'aneth, riz valenciennes Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°4434 Catégorie : Poissons Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 225,603 KJ Prix de revient TTC par unité:
6,150 € Prix de revient TTC Total :
24,598 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Croûte d'aneth
Sauce
Riz Valenciennes
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0.075
0,075
2,365
0,177
CHARCUTERIE
Jambon blanc (tranches)
piéces
0.025
0,025
6,893
0,172
CREMERIE
Beurre
kg
0.1
0.1
0,150
9,930
1,490
ECONOMAT
Chapelure
kg
0
0,100
2,745
0,275
Huile d'olives
l
0.015
0.025
0,040
7,574
0,303
Riz long
kg
0.24
0,240
7,885
1,892
Sel fin (kg)
kg
0.0005
0.0005
0.0005
0,002
0,692
0,001
Vinaigre d'alcool blanc
Bouteille
0.025
0,025
6,251
0,156
LEGUMERIE
Aneth
Botte
0
0,500
1,213
0,607
Citron (Pièce)
Pièce
0
0,500
1,741
0,871
Echalotes
kg
0.025
0,025
2,521
0,063
Gros oignons
kg
0.05
0,050
1,266
0,063
Poivrons rouges
kg
0.05
0,050
3,481
0,174
Poivrons verts
kg
0.05
0,050
5,328
0,266
POISSONNERIE
Filets de saumon
kg
0.7
0,700
18,937
13,256
PRODUITS CONFECTIONNES
Fumet de poisson
l
0.36
0,360
12,816
4,614
SURGELES
Petits pois congelés
kg
0.075
0,075
2,912
0,218
Progression
Réa.
Sur.
Base
Habiller et détailler le filet de saumon en pavés de 180 gr.
Marquer en cuisson sauter.
Cro??te d'aneth
Hacher l'aneth et réaliser la croûte en mélangeant tous les ingrédients. Abaisser entre 2 feuilles de sulfu très fin et réserver au frais.
Beurre blanc
Préparer la réduction.
Monter le beurre blanc.
Riz valenciennes
Réaliser un riz pilaf auquel on ajoute une brunoise de poivrons et les petits pois en même temps que le mouillement. Dès de jambon àl'envoi.
Finition
Découper la croûte d'aneth et disposer un morceau sur le pavé de saumon précuit. Enfournez 3 à 4 min.
