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Blanquette de volaille à l'estragon Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°4393
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE
Produit allergène :
Gluten, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8 405,280 KJ
Prix de revient TTC par unité:
17,759 €
Prix de revient TTC Total :
106,555 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Cuisson |
Sauce |
|
|
|
|
|
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
|
BOULANGERIE |
| Farine T 45 |
kg |
0.22499999999999998 |
0.30000000000000004 |
0.30000000000000004 |
0.15000000000000002 |
0.003 |
|
|
|
|
0,693 |
0,750 |
0,520 |
|
|
| Farine T 45 |
kg |
0.07500000000000001 |
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,112 |
0,750 |
0,084 |
|
CAVE |
| COGNAC *** |
Bouteille |
|
|
0.06 |
|
|
|
|
|
|
0,060 |
40,579 |
2,435 |
|
|
| Eau |
L |
|
|
|
0.024 |
|
|
|
|
|
0,024 |
0,245 |
0,006 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
|
0.03 |
0.03 |
|
|
|
|
|
|
0,060 |
9,930 |
0,596 |
|
|
| Beurre |
kg |
0.12 |
|
0.18 |
0.07500000000000001 |
|
|
|
|
|
0,375 |
9,930 |
3,724 |
|
|
| Lait |
L |
|
0.39 |
0.39 |
|
|
|
|
|
|
0,690 |
0,886 |
0,611 |
|
|
| Lait |
L |
|
0.39 |
0.39 |
|
|
|
|
|
|
0,690 |
0,886 |
0,611 |
|
|
| Oeufs (blancs) |
Pièce |
|
0 |
|
|
1.2000000000000002 |
|
|
|
|
4,200 |
3,144 |
13,205 |
|
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
|
2.4000000000000004 |
2.4000000000000004 |
|
|
|
|
|
|
4,800 |
10,202 |
48,970 |
|
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
1.2000000000000002 |
|
|
0.06 |
|
|
|
|
|
1,260 |
10,202 |
12,855 |
|
ECONOMAT |
| Amandes en poudre |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,075 |
12,319 |
0,924 |
|
|
| Amandes hachées |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,072 |
13,620 |
0,981 |
|
|
| Bigarreaux confits |
kg |
|
|
0.06 |
|
|
|
|
|
|
0,060 |
10,817 |
0,649 |
|
|
| Cacao en poudre |
kg |
0.007200000000000001 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,007 |
26,544 |
0,191 |
|
|
| Cacao en poudre |
kg |
0.009000000000000001 |
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,021 |
26,544 |
0,557 |
|
|
| Couverture noire |
kg |
|
|
|
|
0.12 |
|
|
|
|
0,120 |
12,903 |
1,548 |
|
|
| Huile de tournesol |
l |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,030 |
3,139 |
0,094 |
|
|
| Levure chimique |
Pièce |
0.0006000000000000001 |
|
0.006 |
|
|
|
|
|
|
0,007 |
0,982 |
0,006 |
|
|
| Noix de coco râpée |
kg |
|
|
|
|
0.048 |
|
|
|
|
0,048 |
6,026 |
0,289 |
|
|
| Poivre vert |
boites 4/4 |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,060 |
6,480 |
0,389 |
|
|
| Rhum coloré |
Bouteille |
|
|
|
0.03 |
|
|
|
|
|
0,030 |
3,540 |
0,106 |
|
|
| Sucre glace |
kg |
0.09 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,090 |
3,199 |
0,288 |
|
|
| Sucre glace |
kg |
|
|
|
|
0.012 |
|
|
|
|
0,012 |
3,199 |
0,038 |
|
|
| Vanille gousses |
Pièce |
|
0.003 |
0.003 |
|
|
|
|
|
|
0,006 |
19,769 |
0,119 |
|
|
| Vermicelles chocolat |
kg |
|
|
|
|
0.03 |
|
|
|
|
0,030 |
28,348 |
0,850 |
|
PRODUITS CONFECTIONNES |
| Fond de veau brun lié |
kg |
|
|
0.18 |
|
|
|
|
|
|
0,180 |
11,893 |
2,141 |
|
VOLAILLE |
| Aiguillette de canard |
kg |
0.8999999999999999 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,900 |
15,298 |
13,768 |
|
| |
| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
|
|
| Parer les aiguillettes |
00:20:00 |
|
| Concasser le poivre vert |
00:02:00 |
|
| Bien faire adhérer le poivre aux aiguillettes |
00:03:00 |
|
|
|
|
| Cuisson |
|
|
| Réaliser une cuisson sauter. |
00:10:00 |
|
|
|
|
| Sauce |
|
|
| Réaliser une sauce par déglaçage |
00:10:00 |
|
|
|
|
| Dressage |
|
|
| Aiguillettes sur plat ou sur assiette, nappées de sauce |
00:05:00 |
|
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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