Veau aux agrumes, étuvée de légumes nouveaux Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°4391 Catégorie : Fiches BTS Diététique Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 063,299 KJ Prix de revient TTC par unité:
5,971 € Prix de revient TTC Total :
47,770 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Etuvée de légumes
Décor
Total
PUTTC
PTTTC
BOUCHERIE
Longe de veau
kg
1.6
1,600
21,628
34,605
CAVE
Eau
L
0.5
0,500
0,245
0,123
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0.5
0,500
2,615
1,308
CREMERIE
Beurre
kg
0
0,015
9,930
0,149
Emmenthal
kg
0
0,020
6,450
0,129
ECONOMAT
Huile d'olives
l
0.2
0,200
7,574
1,515
Huile de tournesol
l
0.02
0,020
3,139
0,063
Miel
kg
0.02
0,020
16,482
0,330
LEGUMERIE
Bouquet garni
Pièce
1
1,000
1,161
1,161
Brocolis
kg
0
0,500
3,481
1,741
Carottes
kg
0.05
0,050
1,161
0,058
Carottes fanes
Pièce
0
0,400
2,374
0,950
Cerfeuil
Botte
0.25
0.25
0,500
1,266
0,633
Choux fleurs
kg
0
0,200
4,167
0,833
Citrons (kg)
kg
0.15
0,150
6,119
0,918
Echalotes
kg
0.03
0
0,130
1,308
0,170
Endives
kg
0.3
0,300
2,479
0,744
Gros oignons
kg
0.05
0,050
2,004
0,100
Navets fanes
kg
0
0,300
0,000
0,000
Oignons nouveaux
Botte
0
0,400
3,154
1,262
Oranges (kg)
kg
0.3
0,300
2,479
0,744
Pamplemousses
Pièce
0.3
0,300
0,791
0,237
Progression
Réa.
Sur.
Base
Parer La longe de veau, ficeler.
Eplucher et laver les légumes.
Tailler les légumes de la G.A. en brunoise, préparer le bouquet garni.
Cuisson brais??e
Marquer en cuisson le veau braisé: rissoler la viande, dégraisser, suer la G.A. ajouter la viande, mouiller, Ajouter les zestes d'agrumes, quleques segments, assaisonner et cuire à couvert à feu doux.
01:30:00
Cuire à l'anglaise le chou-fleur et les brocolis.
00:15:00
00:10:00
Etuv??e de l??gumes nouveaux
00:10:00
00:15:00
Eplucher et laver les légumes.
Tourner les légumes fanes, détailler les bouquets de brocolis.
Etuver les légumes avec de l'échalote ciselée, assaisonner.
Finition du fonds de braisage
Décanter la viande, passer au chinois le fonds de braisage, faire réduire, mettre à point l'assaisonnement.
Dressage
Dresser sur assiette avec quelques segments d'agrumes.
