Quiche à l'échalote confite et chèvre Chantilly de chavignol Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°4389 Catégorie : Entrées chaudes Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Produit allergène :
Gluten, Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 140,366 KJ Prix de revient TTC par unité:
5,552 € Prix de revient TTC Total :
22,210 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Pate brisée
Décor
Garniture
Chantilly de chavignol
Accompagnement
Total
PUTTC
PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45
kg
0.125
0,125
0,870
0,109
CAVE
Eau
L
0.025
0,025
0,245
0,006
HAUT POITOU SAUVIGNON Dom la Tour Beaumont
Bouteille
0.5
0,500
5,304
2,652
CREMERIE
Beurre
kg
0.0625
0,063
10,529
0,658
Crème liquide
l
0.125
0,125
4,104
0,513
Crème liquide
l
0
0,125
4,104
0,513
Crottin de chavignol
Pièce
0.125
0.125
0,250
23,421
5,855
Lait
L
0
0,125
0,840
0,105
Oeufs (jaunes)
Pièce
0.5
0
1,500
5,473
8,210
ECONOMAT
Farine
kg
0.02
0,020
0,886
0,018
Huile de noix
l
0.05
0,050
8,577
0,429
Noix de muscade
Pm
0
0,003
12,005
0,030
Piment de Cayenne
Pm
0
0,003
4,508
0,011
Sel fin (kg)
kg
0.0025
0
0,005
0,692
0,003
Sucre en poudre
kg
0.025
0,025
1,572
0,039
Vinaigre de cidre
L
0.025
0,025
3,113
0,078
LEGUMERIE
Cerfeuil
Botte
0.25
0,250
1,266
0,317
Echalions du Poitou
kg
0.25
0,250
3,060
0,765
Pousses d'épinards
kg
0.15
0,150
12,660
1,899
Progression
Réa.
Sur.
Echalote confite
Eplucher et laver les échalotes.
00:15:00
Confire les échalotes dans le vin, avec des épices.
00:30:00
Pâte brisée
Réaliser la pâte brisée.
00:05:00
Appareil à créme prise salée
Réaliser l'appareil: mélanger les œufs, les jaunes, la crème et le lait. Assaisonner.
00:15:00
Fromage
00:10:00
Détailler le crottin de Chavignol en dés.
Quiche
00:05:00
Abaisser la pâte brisée, foncer les cercles.
Garnir avec les échalotes confites, le fromage.
Ajouter l'appareil, cuire au four à 180°C.
00:05:00
Chantilly de chèvre
00:15:00
Monter la crème fouettée.
00:30:00
Incorporer le fromage mixé, assaisonner.
Dressage
00:05:00
Dreser la quiche avec un peu de salade et la chantilly de Chavignol.
