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Mousseline de saumon, sauce crustacés Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°4387
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 446,319 KJ
Prix de revient TTC par unité:
6,230 €
Prix de revient TTC Total :
49,844 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Farce mousseline |
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Sauce |
Décor |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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BOULANGERIE |
| Farine T 45 |
kg |
|
|
0.032 |
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|
|
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0,032 |
0,750 |
0,024 |
|
CAVE |
| COGNAC *** |
Bouteille |
|
|
0.08 |
|
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0,080 |
40,579 |
3,246 |
|
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| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
|
|
|
0.16 |
|
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|
0,160 |
2,365 |
0,378 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
|
|
0.032 |
|
|
|
|
|
|
0,032 |
7,440 |
0,238 |
|
|
| Crème liquide |
l |
0.48 |
|
0.8 |
|
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1,280 |
4,715 |
6,035 |
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| Oeufs (blancs) |
Pièce |
3.2 |
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3,200 |
3,144 |
10,061 |
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ECONOMAT |
| Concentré de tomates |
Boite 4/4 |
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|
0.04 |
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|
0,040 |
2,359 |
0,094 |
|
|
| Huile d'olives |
l |
|
|
0.04 |
|
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|
0,040 |
8,374 |
0,335 |
|
|
| Huile de tournesol |
l |
|
|
0.08 |
|
|
|
|
|
|
0,080 |
2,880 |
0,230 |
|
|
| Piment de Cayenne |
Pm |
0.004 |
|
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|
0,004 |
1,670 |
0,007 |
|
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0.004 |
|
0.004 |
|
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|
0,008 |
0,568 |
0,005 |
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LEGUMERIE |
| Aneth |
Botte |
|
|
|
0.4 |
|
|
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|
|
0,400 |
1,266 |
0,506 |
|
|
| Carottes |
kg |
|
|
0.12 |
|
|
|
|
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|
0,120 |
1,793 |
0,215 |
|
|
| Echalotes |
kg |
|
|
0.04 |
0.08 |
|
|
|
|
|
0,120 |
2,954 |
0,354 |
|
|
| Gros oignons |
kg |
|
|
0.12 |
|
|
|
|
|
|
0,120 |
1,266 |
0,152 |
|
|
| Persil plat |
bottes |
|
|
|
0.4 |
|
|
|
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|
0,400 |
1,424 |
0,570 |
|
POISSONNERIE |
| Coques |
kg |
|
|
|
0.32 |
|
|
|
|
|
0,320 |
10,856 |
3,474 |
|
|
| Etrilles |
kg |
|
|
0.4 |
|
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|
0,400 |
9,442 |
3,777 |
|
|
| Filets de saumon |
kg |
0.96 |
|
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|
0,960 |
18,937 |
18,180 |
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|
| Moules de bouchot |
kg |
|
|
|
0.4 |
|
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|
0,400 |
4,906 |
1,962 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Farce mousseline |
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| Parer les filets de saumon, détailler la chair en gros dés. |
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| Mixer la chair de saumon au cutter, incorporer les blancs. |
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| Sur glace, incorporer la crème liquide, assaisonner. |
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| Chemiser les moules de beurre. |
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| Garnir avec la farce. Cuire au four à 160°C. |
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| Sauce am??ricaine |
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| Réaliser une sauce Américaine: suer les étrilles, ajouter la garniture aromatique émincée, flamber au Cognac, déglacer au vin lbanc, mouiller au fumet. Ajouter la tomate, le bouquet garni, l'ail. |
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| Cuire environ 25 minute sà feu doux. |
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| Passer au chinois, lier avec beurre manié et rectifier l'assaisonnement |
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|
| Marini?¨re de fruits de mer |
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| Bien nettoyer les moules et les coques. |
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| Ciseler les échalotes. |
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| Cuire "à la marinière" les moules et les coques. Réserver. |
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| Dressage |
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| Démouler les mousselines, les ouvrir, napper de sauce, décorer aves cle furits de mer cuits à la manière. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
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