Blanc de volaille aux noix, flan de topinambour Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°4384 Catégorie : Volailles Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
615,122 KJ Prix de revient TTC par unité:
12,044 € Prix de revient TTC Total :
96,354 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Farce
Flan de topinambour
Sauce sabayon au Roquefort
Décor
Total
PUTTC
PTTTC
CREMERIE
Beurre
kg
0.02
0,020
9,757
0,195
Crème liquide
l
0.4
0.15
0,550
3,740
2,057
Lait
L
0.02
0,020
1,250
0,025
Oeufs (jaunes)
Pièce
4
4,000
5,473
21,892
Roquefort
kg
0
0.05
0,150
8,160
1,224
ECONOMAT
Cerneaux de noix
kg
0
0.03
0,080
9,010
0,721
LEGUMERIE
Cerfeuil
Botte
0.25
0,250
1,266
0,317
Topinambour
kg
0.5
0,500
3,112
1,556
VOLAILLE
Escalope de Poulet
pieces
8
8,000
8,546
68,368
Progression
Réa.
Sur.
Flan de topinambour
Eplucher et laver les topinambours.
Cuire à l'étouffée, assaisonner.
Chemiser les moules de beurre.
Mixer la purée.
Réaliser l'appareil: mélanger les œufs, la crème et la purée.
Remplir les moules, cuire au four à 160°C.
Farce aux noix
Mixer les noix et le roquefort.
Escalopes
Ouvrir les escalopes, assaisonner, farcir, rouler dans du papier film.
Pocher à 65°C, doucement.
Sauce
Porter à ébullition la crème et le Roquefort.
Monter le sabayon: jaunes + un peu d'eau. Incoroporer la crème de Roquefort, assaisonner.
