Fiche technique de fabricationN°4324 Catégorie : Fiches BTS Diététique Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
592,747 KJ Prix de revient TTC par unité:
6,086 € Prix de revient TTC Total :
146,056 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Mayonnaise
Total
PUTTC
PTTTC
CREMERIE
Oeufs (entiers)
Pièce
48
48,000
0,190
9,120
Oeufs (jaunes)
Pièce
0
24,000
5,473
131,352
ECONOMAT
Huile de tournesol
l
0
2,400
1,956
4,694
Moutarde
kg
0
0,120
3,112
0,373
Sel fin (kg)
kg
0
0,120
0,692
0,083
Vinaigre d'alcool blanc
Bouteille
0
0,240
1,394
0,335
LEGUMERIE
Persil frisé
bottes
0.07200000000000001
0,072
1,372
0,099
Progression
Réa.
Sur.
Base
Trier, laver le persil.
Equeuter et hacher le persil.
Cuire les oeufs durs.
Écaler et couper en deux, retirer le jaune et le passer au tamis.
00:05:00
Disposer les blancs sur assiette.
00:05:00
Mayonnaise
Réaliser la mayonnaise.
00:10:00
D??cor
Eplucher et laver la salade.
00:10:00
Tailler la laitue en chiffonnade.
Dressage
Mélanger la mayonnaise, les jaunes et le persil hachés. Remplir les blancs avec cet appareil à l'aide d'une poche à douille.
00:15:00
Dresser les œufs garnis sur la chiffonnade de laitue.
