Fiche technique de fabricationN°4302 Catégorie : Fiches BTS Diététique Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE Produit allergène :
Lait, Oeuf, Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 346,254 KJ Prix de revient TTC par unité:
2,645 € Prix de revient TTC Total :
2,645 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Garniture
Total
PUTTC
PTTTC
BOULANGERIE
Pain de mie tranché
Pièce
0
0,500
2,190
1,095
CHARCUTERIE
Lardons Fumés kg
kg
0.015
0,015
7,249
0,109
CREMERIE
Crème liquide
l
0.005
0,005
3,740
0,019
ECONOMAT
Pois cassés
kg
0.03
0,030
1,635
0,049
Sel fin (kg)
kg
0.001
0,001
0,692
0,001
LEGUMERIE
Ail
kg
0.005
0,005
7,480
0,037
Bouquet garni
Pièce
1
1,000
1,266
1,266
Carottes
kg
0.025
0,025
1,688
0,042
Gros oignons
kg
0.025
0,025
1,108
0,028
Progression
Réa.
Sur.
Base
Éplucher et laver les légumes.
00:05:00
Tailler les légumes en brunoise et la poitirne fumée en gros lardons.
00:10:00
Blanchir la poitrine et les pois cassés.
00:05:00
Cuisson
Marquer le potage en cuisson: faire fondre les lardons et suer la brunoise de légumes, ajouter les pois cassés et mouiller avec de l'eau (350ml par personne).
00:10:00
Ajouter le bouquet garni, l'ail et porter à ébullition.
00:05:00
00:45:00
Saler aux 2/3 de la cuisson.
00:05:00
Finition
Au terme de la cuisson, retirer la poitrine fumée, mixer et passer au chinois.
00:15:00
Porter à ébullition et mettre à point l'assaisonnement.
00:05:00
Garniture
Détailler les tranches de pain de mie en dés et dorer à la salamandre.
