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Terrine de canard aux champignons et aux figues Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°4295
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 568,114 KJ
Prix de revient TTC par unité:
3,983 €
Prix de revient TTC Total :
31,860 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
farce |
montage terrine |
Velouté |
Chantilly |
Finition et décor |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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BOUCHERIE |
| Gorge de porc |
kg |
0.44000000000000006 |
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0,440 |
4,326 |
1,903 |
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CAVE |
| COGNAC *** |
Bouteille |
0.064 |
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0,064 |
40,579 |
2,597 |
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|
| PORTO rouge |
bouteille |
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|
0.08 |
|
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0,080 |
8,372 |
0,670 |
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CHARCUTERIE |
| Bardes de lard |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,240 |
6,330 |
1,519 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.024 |
|
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|
0,024 |
11,405 |
0,274 |
|
|
| Crème liquide |
l |
|
|
|
0.24 |
|
|
|
|
|
0,240 |
4,262 |
1,023 |
|
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| Lait |
L |
0.27999999999999997 |
|
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0,280 |
1,247 |
0,349 |
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| Oeufs (blancs) |
Pièce |
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|
2.4 |
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2,400 |
3,144 |
7,546 |
|
|
| Oeufs extra frais |
Pièce |
0.8 |
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|
|
|
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|
0,800 |
0,158 |
0,126 |
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ECONOMAT |
| Fond blanc de volaille (PAI) |
Boite |
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|
0.32 |
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|
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0,320 |
17,758 |
5,683 |
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| Gélatine (feuille de 2 gr) |
feuilles de 2 gr |
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7.2 |
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7,200 |
0,179 |
1,288 |
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| Moutarde à l'ancienne |
kg |
|
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|
0.024 |
|
|
|
|
|
0,024 |
73,690 |
1,769 |
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| Poivre du moulin |
Pm |
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|
0,000 |
5,792 |
0,000 |
|
|
| Sel fin (kg) |
kg |
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0,000 |
0,692 |
0,000 |
|
LEGUMERIE |
| Aneth |
Botte |
|
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|
|
0.2 |
|
|
|
|
0,200 |
1,213 |
0,243 |
|
|
| Cerfeuil |
Botte |
|
|
|
|
0.4 |
|
|
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|
0,400 |
1,266 |
0,506 |
|
|
| Champignons de paris |
kg |
0.24 |
|
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|
0,240 |
4,505 |
1,081 |
|
|
| Ciboulette |
Botte |
0.8 |
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|
0,800 |
1,161 |
0,929 |
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| Figues fraîches |
kg |
|
0 |
|
|
0.096 |
|
|
|
|
0,296 |
11,078 |
3,279 |
|
|
| Oignons paille |
kg |
0.048 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,048 |
2,638 |
0,127 |
|
VOLAILLE |
| Foies de volailles frais |
kg |
0.2 |
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|
|
|
0,200 |
4,748 |
0,950 |
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| |
| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Farce ? terrine |
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| réaliser une duxelle sèche |
00:15:00 |
|
| Dénerver les foies ,concasser au couteau |
00:10:00 |
|
| Tremper la mie de pain au lait, ciseler la ciboulette, |
00:10:00 |
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| Mélanger la duxelle et les éléments si dessus, ajouter le cognac et la gorge hachée, œuf et assaisonnement |
00:15:00 |
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| Monter la terrine |
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| Foncer la terrine avec la barde |
00:05:00 |
|
| garnir avec la farce jusqu'à moitié, disposer au centre les figues fraiches (parées) et lavées) Finir de garnir de farce et couvrir de barde |
00:05:00 |
|
| Fermer la terrine |
00:05:00 |
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| Cuire la terrine |
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|
| placer la terrine au bain marie sur feu vif porter à ebullition |
00:10:00 |
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| Cuire au four T 180°C environ 1h30 |
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01:30:00 |
| Gel??e |
|
|
| clarifier le fond de volaille méthode rapide: Battre les blancs d'œuf avec le porto et mélanger au fond froid assaisoné porter à frémissement sans cesser de remuer Arréter à la formation d'une pélicule blanche à la surface |
00:15:00 |
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| Passer délicatement à l'étamine, ajouter la gélatine trempée plaquer et faire prendre au froid |
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|
| Détailler à votre convenance |
00:05:00 |
|
| Chantilly |
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|
| Monter la crème au batteur puis incorporer délicatement la moutarde |
00:10:00 |
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| Hygiène |
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