Baba façon mojito Pour Client(s)

Fiche technique de fabricationN°4269
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 877,350 KJ
Prix de revient TTC par unité: 4,410 €
Prix de revient TTC Total : 88,191 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Savarin Sirop Chantilly Salade de fruits Finition Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Levure de bière 0,5 kg 0.025 0,025 3,150 0,079
CAVE
Eau L 0 1,250 0,245 0,306
RHUM Negrita bouteille 0 0.25 0,500 4,492 2,246
CREMERIE
Beurre kg 0.125 0,125 10,529 1,316
Crème liquide l 1 1,000 4,104 4,104
Lait L 0.25 0,250 0,840 0,210
Oeufs (entiers) Pièce 5 5,000 0,190 0,950
ECONOMAT
Farine kg 0.5625 0,563 0,886 0,498
Nappage blond kg 0.5 0,500 5,212 2,606
Raisins secs kg 0.25 0,250 11,122 2,781
Sel fin (kg) kg 0.0125 0,013 0,692 0,009
Sucre en poudre kg 0.05 0.125 0.125 0,800 1,615 1,292
Vanille gousses Pièce 0 2,500 18,697 46,743
LEGUMERIE
Ananas frais Pièce 0.625 0,625 3,112 1,945
Carambole Pièce 2.5 2,500 2,638 6,595
Citrons verts (kg) kg 0 0,375 5,222 1,958
Mangue Pièce 1.25 1,250 4,891 6,114
Menthe fraîche Botte 0 1,250 1,266 1,583
Physalis bqte 2.5 2,500 2,743 6,858
 
Progression Réa. Sur.
Pes??es

Réaliser les pesées pour la pâte à baba.

Chemisage

Chemiser les moules à baba de beurre fondu et de farine.

P??te ?� savarin

Réaliser la pâte à baba: Casser les œufs, détailler le beurre en dés. Tiédir le lait, y délayer la levure. Mettre la farine en fontaine, ajouter la levure diluée et les œufs.

Garnir les moules

Remplir les moules de pâte aux 2/3.

Pousse

Laisser pousser à 28°C, de 30' à 1 heure.

R??aliser le sirop

Porter à ébullition l'eau et le sucre semoule. Y laisser infuser la menthe ciselée et les zestes de citron vert, à couvert. Ajouter ensuite le rhum.

R??aliser la salade de fruits

Laver et éplucher les fruits. Détailler en brunoise. Arroser d'un trait de rhum. Dresser en verrine.

Cuire les savarins

Cuire les babas au four à 180°C.

Imbiber et napper

Imbiber les savarins, les napper.

Cr?�me Chantilly

Monter la crème Chantilly.

Dressage

Dresser sur assiette.

P??te ?� savarin

Rompre la pâte pendant 10 minutes. Incorporer le beurre pommade, rompre 5'.

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