Fiche technique de fabricationN°4269 Catégorie : Desserts Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 877,350 KJ Prix de revient TTC par unité:
4,410 € Prix de revient TTC Total :
88,191 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Savarin
Sirop
Chantilly
Salade de fruits
Finition
Total
PUTTC
PTTTC
BOULANGERIE
Levure de bière
0,5 kg
0.025
0,025
3,150
0,079
CAVE
Eau
L
0
1,250
0,245
0,306
RHUM Negrita
bouteille
0
0.25
0,500
4,492
2,246
CREMERIE
Beurre
kg
0.125
0,125
10,529
1,316
Crème liquide
l
1
1,000
4,104
4,104
Lait
L
0.25
0,250
0,840
0,210
Oeufs (entiers)
Pièce
5
5,000
0,190
0,950
ECONOMAT
Farine
kg
0.5625
0,563
0,886
0,498
Nappage blond
kg
0.5
0,500
5,212
2,606
Raisins secs
kg
0.25
0,250
11,122
2,781
Sel fin (kg)
kg
0.0125
0,013
0,692
0,009
Sucre en poudre
kg
0.05
0.125
0.125
0,800
1,615
1,292
Vanille gousses
Pièce
0
2,500
18,697
46,743
LEGUMERIE
Ananas frais
Pièce
0.625
0,625
3,112
1,945
Carambole
Pièce
2.5
2,500
2,638
6,595
Citrons verts (kg)
kg
0
0,375
5,222
1,958
Mangue
Pièce
1.25
1,250
4,891
6,114
Menthe fraîche
Botte
0
1,250
1,266
1,583
Physalis
bqte
2.5
2,500
2,743
6,858
Progression
Réa.
Sur.
Pes??es
Réaliser les pesées pour la pâte à baba.
Chemisage
Chemiser les moules à baba de beurre fondu et de farine.
P??te ?� savarin
Réaliser la pâte à baba: Casser les œufs, détailler le beurre en dés. Tiédir le lait, y délayer la levure. Mettre la farine en fontaine, ajouter la levure diluée et les œufs.
Garnir les moules
Remplir les moules de pâte aux 2/3.
Pousse
Laisser pousser à 28°C, de 30' à 1 heure.
R??aliser le sirop
Porter à ébullition l'eau et le sucre semoule. Y laisser infuser la menthe ciselée et les zestes de citron vert, à couvert. Ajouter ensuite le rhum.
R??aliser la salade de fruits
Laver et éplucher les fruits. Détailler en brunoise. Arroser d'un trait de rhum. Dresser en verrine.
Cuire les savarins
Cuire les babas au four à 180°C.
Imbiber et napper
Imbiber les savarins, les napper.
Cr?�me Chantilly
Monter la crème Chantilly.
Dressage
Dresser sur assiette.
P??te ?� savarin
Rompre la pâte pendant 10 minutes. Incorporer le beurre pommade, rompre 5'.