Baba façon mojito Pour Client(s)

Fiche technique de fabricationN°4269
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 877,350 KJ
Prix de revient TTC par unité: 4,336 €
Prix de revient TTC Total : 86,718 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Savarin Sirop Chantilly Salade de fruits Finition Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Levure de bière 0,5 kg 0.025 0,025 5,399 0,135
CAVE
Eau L 0 1,250 0,227 0,284
RHUM Negrita bouteille 0 0.25 0,500 4,338 2,169
CREMERIE
Beurre kg 0.125 0,125 7,440 0,930
Crème liquide l 1 1,000 4,715 4,715
Lait L 0.25 0,250 0,941 0,235
Oeufs (entiers) Pièce 5 5,000 0,190 0,950
ECONOMAT
Farine kg 0.5625 0,563 0,886 0,498
Nappage blond kg 0.5 0,500 4,653 2,327
Raisins secs kg 0.25 0,250 9,252 2,313
Sel fin (kg) kg 0.0125 0,013 0,568 0,007
Sucre en poudre kg 0.05 0.125 0.125 0,800 1,067 0,854
Vanille gousses Pièce 0 2,500 19,769 49,423
LEGUMERIE
Ananas frais Pièce 0.625 0,625 3,165 1,978
Carambole Pièce 2.5 2,500 2,374 5,935
Citrons verts (kg) kg 0 0,375 4,326 1,622
Mangue Pièce 1.25 1,250 3,017 3,771
Menthe fraîche Botte 0 1,250 1,266 1,583
Physalis bqte 2.5 2,500 2,796 6,990
 
Progression Réa. Sur.
Pes??es

Réaliser les pesées pour la pâte à baba.

Chemisage

Chemiser les moules à baba de beurre fondu et de farine.

P??te ?  savarin

Réaliser la pâte à baba: Casser les œufs, détailler le beurre en dés. Tiédir le lait, y délayer la levure. Mettre la farine en fontaine, ajouter la levure diluée et les œufs.

Garnir les moules

Remplir les moules de pâte aux 2/3.

Pousse

Laisser pousser à 28°C, de 30' à 1 heure.

R??aliser le sirop

Porter à ébullition l'eau et le sucre semoule. Y laisser infuser la menthe ciselée et les zestes de citron vert, à couvert. Ajouter ensuite le rhum.

R??aliser la salade de fruits

Laver et éplucher les fruits. Détailler en brunoise. Arroser d'un trait de rhum. Dresser en verrine.

Cuire les savarins

Cuire les babas au four à 180°C.

Imbiber et napper

Imbiber les savarins, les napper.

Cr?¨me Chantilly

Monter la crème Chantilly.

Dressage

Dresser sur assiette.

P??te ?  savarin

Rompre la pâte pendant 10 minutes. Incorporer le beurre pommade, rompre 5'.

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