Duo de soles et saumon dieppoise Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°4240
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 434,128 KJ
Prix de revient TTC par unité: 9,362 €
Prix de revient TTC Total : 74,900 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Fumet de sole Garniture Finition Assaisonnements Total PUTTC PTTTC
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.1 0.01 0,110 2,365 0,260
CREMERIE
Beurre kg 0.04 0.04 0.04 0.1 0,220 11,405 2,509
Crème liquide l 0.4 0,400 4,115 1,646
ECONOMAT
Poivre blanc moulu kg 0.01 0,010 11,465 0,115
Sel fin (kg) kg 0.01 0,010 0,692 0,007
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0 1,000 1,372 1,372
Carottes kg 0 0,080 1,266 0,101
Champignons de paris kg 0.16 0,160 5,887 0,942
Citrons (kg) kg 0.05 0,050 3,587 0,179
Echalotes kg 0.04 0.04 0.04 0,120 1,129 0,135
Gros oignons kg 0 0,080 1,266 0,101
Persil frisé bottes 0.05 0,050 1,372 0,069
POISSONNERIE
Crevettes décortiqué. Pot kg 0.16 0,160 13,926 2,228
Moules de bouchot kg 0.8 0,800 4,748 3,798
saumon frais 3/4 piéces 1 1,000 17,830 17,830
Soles filets (0,5 kg) piéces 1.6 1,600 27,254 43,606
 
Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation