Duo de soles et saumon dieppoise Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°4240
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 434,128 KJ
Prix de revient TTC par unité: 11,387 €
Prix de revient TTC Total : 91,096 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Fumet de sole Garniture Finition Assaisonnements Total PUTTC PTTTC
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.1 0.01 0,110 2,615 0,288
CREMERIE
Beurre kg 0.04 0.04 0.04 0.1 0,220 10,529 2,316
Crème liquide l 0.4 0,400 4,104 1,642
ECONOMAT
Poivre blanc moulu kg 0.01 0,010 11,465 0,115
Sel fin (kg) kg 0.01 0,010 0,692 0,007
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0 1,000 1,266 1,266
Carottes kg 0 0,080 1,319 0,106
Champignons de paris kg 0.16 0,160 4,062 0,650
Citrons (kg) kg 0.05 0,050 2,268 0,113
Echalotes kg 0.04 0.04 0.04 0,120 1,308 0,157
Gros oignons kg 0 0,080 1,319 0,106
Persil frisé bottes 0.05 0,050 1,372 0,069
POISSONNERIE
Crevettes décortiqué. Pot kg 0.16 0,160 13,926 2,228
Moules de bouchot kg 0.8 0,800 6,093 4,874
saumon frais 3/4 piéces 1 1,000 33,554 33,554
Soles filets (0,5 kg) piéces 1.6 1,600 27,254 43,606
 
Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation