Fiche technique de fabricationN°4232 Catégorie : Viandes de boucherie Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 294,951 KJ Prix de revient TTC par unité:
3,230 € Prix de revient TTC Total :
12,919 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Panure
Garniture viennoise
Finition
Décor
Total
PUTTC
PTTTC
BOUCHERIE
Filet mignon de porc
kg
0.6
0,600
12,133
7,280
BOULANGERIE
Farine T 45
kg
0
0,080
0,870
0,070
CREMERIE
Beurre
kg
0.02
0.04
0,060
10,529
0,632
Oeufs (entiers)
Pièce
2
2
4,000
0,190
0,760
ECONOMAT
Câpres 4/4
Boite
0.04
0,040
4,853
0,194
Chapelure
kg
0
0,160
3,342
0,535
Huile de tournesol
l
0.04
0
0,060
1,956
0,117
Olives vertes dénoyautées
Boite
0.04
0,040
2,371
0,095
Poivre du moulin
Pm
0.0004
0.002
0,002
5,792
0,014
Sel fin (kg)
kg
0.0004
0.002
0,002
0,692
0,002
LEGUMERIE
Citrons (kg)
kg
0.8
0.08
0,880
2,268
1,996
Persil plat
bottes
0.02
0,020
1,372
0,027
POISSONNERIE
Filets d'anchois
kg
0.04
0,040
9,246
0,370
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié
kg
0.08
0,080
10,352
0,828
Progression
Réa.
Sur.
Base
Parer, dénerver filet mignon et détailler les escalopes
00:15:00
Panure
Préparer tous les éléments de panure à l'Anglaise
00:10:00
Paner les escalopes
00:10:00
Garniture
Oeufs durs, séparer les jaunes et les blancs, les hacher séparément
00:10:00
Hacher le persil
00:05:00
Concasser les câpres
00:05:00
Peler les citrons à vif, et les détailler en rondelles (1 par escalope)
00:03:00
Dénoyauter les olives, entourer chaque olive d'un filet d'anchois, et la déposer sur une rondelle de citron
00:03:00
Décorer le plat avec la garniture hachée
00:10:00
D??cor
Compléter le décor avec des citrons cannelés autour du plat
00:05:00
Cuisson et dressage
Sauter les escalopes, une fois cuite, les disposer sur le plat décoré, cordon de fond de veau autour et citron et olive sur l'escalope
