Gateau de topinambours Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°4227
Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 958,231 KJ
Prix de revient TTC par unité: 0,787 €
Prix de revient TTC Total : 7,872 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0.06 0,060 9,757 0,585
Crème liquide l 0.2 0,200 4,104 0,821
Oeufs (entiers) Pièce 6 6,000 0,190 1,140
ECONOMAT
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0.05 0,050 17,758 0,888
Vanille liquide 1/2 l 0.005 0,005 16,217 0,081
LEGUMERIE
Topinambour kg 1.4 1,400 3,112 4,357
 
Progression Réa. Sur.
Base

Eplucher et laver les topinambours, tailler en mirepoix et suer au beurre

Mouiller au fond blanc et cuire à couvert

Réaliser une pulpe sèche et ajouter les œufs battus et la crème

Mouler en dariole et cuire vapeur à 85°C pendant 15 à 20 mn et laisser reposer au chaud avant de servir

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation