Baba "whisky-coca" Pour
Fiche technique de fabricationN° 4223Catégorie : DessertsSous-Catégorie : ---Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Gluten, Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
16 667,108 KJPrix de revient TTC par unité:
8,977 € Prix de revient TTC Total :
359,062 € Descriptif, argumentation :
Article Unité Savarin Sirop Chantilly Salade de fruits Finition Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45
kg
1
1,000
0,750
0,750
Levure de bière
0,5 kg
0.05
0,050
0,450
0,023
Levure de bière cubes
kg
0.5
0,500
5,399
2,700
CAVE
Coca cola bouteille
bouteille
0
2,500
1,660
4,150
Coca-Cola canette
canette
3.3000000000000003
3.3000000000000003
8,300
1,471
12,209
Crème de framboises
bouteille
0.44999999999999996
0,450
7,504
3,377
Eau
L
0
2,500
0,245
0,613
Eau
L
0.4
0
2,900
0,245
0,711
WHISKY Canadian royal crown
bouteille
0
0.5
1,000
19,260
19,260
CREMERIE
Beurre
kg
0.25
0,250
9,930
2,483
Crème liquide
l
1.5
1,500
4,115
6,173
Crème liquide
l
2
2,000
4,115
8,230
Lait
L
0.5
0,500
0,886
0,443
Oeufs (entiers)
Pièce
10
10,000
0,190
1,900
ECONOMAT
Cacao en poudre
kg
0.4
0,400
26,544
10,618
Couverture lactée
kg
0.75
0,750
16,331
12,248
Couverture noire
kg
0.75
0,750
12,903
9,677
Farine
kg
1.125
1,125
0,886
0,997
Gélatine (feuille de 2 gr)
feuilles de 2 gr
10
10,000
0,179
1,788
Nappage blond
kg
1
1,000
4,653
4,653
Raisins de Smyrne
kg
0.5
0,500
6,772
3,386
Raisins secs
kg
0.5
0,500
9,252
4,626
Sel fin (kg)
kg
0.04
0,040
0,692
0,028
Sel fin (kg)
kg
0.04
0,040
0,692
0,028
Sucre en poudre
kg
0.1
0.25
0.25
12,850
1,345
17,283
Sucre en poudre
kg
0.1
0.25
0.25
1,600
1,345
2,152
Sucre glace
kg
0.2
0,200
3,199
0,640
Vanille gousses
Pièce
0
5,000
19,769
98,845
Vanille gousses
Pièce
0
5,000
19,769
98,845
LEGUMERIE
Citron (Pièce)
Pièce
5
5
10,000
1,741
17,410
Oranges (kg)
kg
0
5,000
2,374
11,870
Oranges (kg)
kg
0
0,400
2,374
0,950
Progression Réa. Sur
Sirop de punchage Réaliser un sirop à 30° avec les zestes d'agrumes puis ajouter à froid le coca et whisky
Pes??es Réaliser les pesées pour la pâte à baba.
Chemisage Chemiser les moules à baba de beurre fondu et de farine.
P??te ? savarin Réaliser la pâte à baba: Casser les œufs, détailler le beurre en dés. Tiédir le lait, y délayer la levure. Mettre la farine en fontaine, ajouter la levure diluée et les œufs.
Garnir les moules Remplir les moules de pâte aux 2/3.
Pousse Laisser pousser à 28°C, de 30' à 1 heure.
Cuire les savarins Cuire les babas au four à 180°C.
Imbiber et napper Imbiber les savarins, les napper.
Cr?¨me Chantilly Monter la crème Chantilly.
Dressage Dresser sur assiette.
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
