Baba "whisky-coca" Pour
Fiche technique de fabricationN° 4223Catégorie : DessertsSous-Catégorie : ---Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Gluten, Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
16 667,108 KJPrix de revient TTC par unité:
12,303 € Prix de revient TTC Total :
492,138 € Descriptif, argumentation :
Article Unité Savarin Sirop Chantilly Salade de fruits Finition Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45
kg
1
1,000
0,870
0,870
Levure de bière
0,5 kg
0.05
0,050
0,450
0,023
Levure de bière cubes
kg
0.5
0,500
5,399
2,700
CAVE
Coca cola bouteille
bouteille
0
2,500
1,660
4,150
Coca-Cola canette
canette
3.3000000000000003
3.3000000000000003
8,300
1,471
12,209
Crème de framboises
bouteille
0.44999999999999996
0,450
7,504
3,377
Eau
L
0
2,500
0,245
0,613
Eau
L
0.4
0
2,900
0,245
0,711
WHISKY Canadian royal crown
bouteille
0
0.5
1,000
19,260
19,260
CREMERIE
Beurre
kg
0.25
0,250
9,757
2,439
Crème liquide
l
1.5
1,500
3,740
5,610
Crème liquide
l
2
2,000
3,740
7,480
Lait
L
0.5
0,500
1,250
0,625
Oeufs (entiers)
Pièce
10
10,000
0,190
1,900
ECONOMAT
Cacao en poudre
kg
0.4
0,400
22,067
8,827
Couverture lactée
kg
0.75
0,750
16,331
12,248
Couverture noire
kg
0.75
0,750
10,445
7,834
Farine
kg
1.125
1,125
0,743
0,836
Gélatine (feuille de 2 gr)
feuilles de 2 gr
10
10,000
0,348
3,481
Nappage blond
kg
1
1,000
4,653
4,653
Raisins de Smyrne
kg
0.5
0,500
6,772
3,386
Raisins secs
kg
0.5
0,500
4,940
2,470
Sel fin (kg)
kg
0.04
0,040
0,692
0,028
Sel fin (kg)
kg
0.04
0,040
0,692
0,028
Sucre en poudre
kg
0.1
0.25
0.25
12,850
1,183
15,202
Sucre en poudre
kg
0.1
0.25
0.25
1,600
1,183
1,893
Sucre glace
kg
0.2
0,200
5,454
1,091
Vanille gousses
Pièce
0
5,000
34,224
171,120
Vanille gousses
Pièce
0
5,000
34,224
171,120
LEGUMERIE
Citron (Pièce)
Pièce
5
5
10,000
1,741
17,410
Oranges (kg)
kg
0
5,000
1,583
7,915
Oranges (kg)
kg
0
0,400
1,583
0,633
Progression Réa. Sur
Sirop de punchage Réaliser un sirop à 30° avec les zestes d'agrumes puis ajouter à froid le coca et whisky
Pes??es Réaliser les pesées pour la pâte à baba.
Chemisage Chemiser les moules à baba de beurre fondu et de farine.
P??te ? savarin Réaliser la pâte à baba: Casser les œufs, détailler le beurre en dés. Tiédir le lait, y délayer la levure. Mettre la farine en fontaine, ajouter la levure diluée et les œufs.
Garnir les moules Remplir les moules de pâte aux 2/3.
Pousse Laisser pousser à 28°C, de 30' à 1 heure.
Cuire les savarins Cuire les babas au four à 180°C.
Imbiber et napper Imbiber les savarins, les napper.
Cr?¨me Chantilly Monter la crème Chantilly.
Dressage Dresser sur assiette.
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
