 |
Poulet en cocotte citron sous la peau, fine ratatouille Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°4221
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Produit allergène :
Céleri,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 063,464 KJ
Prix de revient TTC par unité:
7,920 €
Prix de revient TTC Total :
63,361 €
Descriptif, argumentation :
|
|
|
|
| Article |
Unité |
Base |
Fond de poêlage |
Garniture |
|
|
|
|
|
|
Total |
PUTTC |
PTTTC |
|
CAVE |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,080 |
2,615 |
0,209 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.02666666666666667 |
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,053 |
9,757 |
0,520 |
|
ECONOMAT |
| Huile d'olives |
l |
0.16666666666666666 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,167 |
7,071 |
1,179 |
|
|
| Huile de tournesol |
l |
0.04 |
|
0.04 |
|
|
|
|
|
|
0,080 |
2,758 |
0,221 |
|
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0.006666666666666667 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,007 |
5,792 |
0,039 |
|
|
| Sel de Guérande |
Pm |
0.006666666666666667 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,007 |
1,939 |
0,013 |
|
|
| Sucre en poudre |
kg |
|
|
0.004 |
|
|
|
|
|
|
0,004 |
1,183 |
0,005 |
|
|
| Tomates pelées |
4/4 |
0.5 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,500 |
1,488 |
0,744 |
|
LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
0.013333333333333334 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,013 |
7,480 |
0,100 |
|
|
| Aubergines |
kg |
0.6666666666666666 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,667 |
4,115 |
2,743 |
|
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0.6666666666666666 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,667 |
1,266 |
0,844 |
|
|
| Carottes |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,133 |
1,688 |
0,225 |
|
|
| Céleri branche |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,067 |
1,161 |
0,077 |
|
|
| Citron (Pièce) |
Pièce |
1.3333333333333333 |
|
|
|
|
|
|
|
|
1,333 |
1,741 |
2,321 |
|
|
| Courgettes |
kg |
0.6666666666666666 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,667 |
3,481 |
2,321 |
|
|
| Gros oignons |
kg |
0.13333333333333333 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,133 |
1,108 |
0,148 |
|
|
| Oignons paille |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,133 |
1,635 |
0,218 |
|
|
| Poivrons verts |
kg |
0.13333333333333333 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,133 |
5,222 |
0,696 |
|
PRODUITS CONFECTIONNES |
| Fond de veau brun lié |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,400 |
11,893 |
4,757 |
|
VOLAILLE |
| Poulet effilé de 1,4 kg |
Pièce |
2.4 |
|
|
|
|
|
|
|
|
2,400 |
19,159 |
45,982 |
|
| |
| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
|
|
| Éplucher et laver les légumes |
00:15:00 |
|
| Peler les poivrons |
00:15:00 |
|
| Tailler tous les légumes en brunoise régulière |
00:20:00 |
|
| Sauter les brunoises séparément |
00:15:00 |
|
| Rassembler tous les légumes, ajouter le BG et cuire au four à couvert quelques minutes (tenir les légumes légèrement fermes |
00:15:00 |
|
|
|
|
| Dressage |
|
|
| En légumier |
00:05:00 |
|
| Base |
|
|
| Habiller les poulets. |
00:45:00 |
|
| Brider en entrée. |
00:45:00 |
|
| contiser la volaille et glisser |
|
|
| Cuisson |
|
|
| Poêler les poulets. |
00:10:00 |
00:45:00 |
|
|
|
| Fonds de po??lage |
|
|
| Réaliser un fonds de poêlage. |
00:20:00 |
|
|
|
|
|
|
|
| Dressage |
00:05:00 |
|
| Dresser sur plat. |
00:05:00 |
|
|
| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
|
|
|
|