Terrine de canard champignons et figues Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°4219 Catégorie : Divers Sous-Catégorie : --- Auteur : - Choisissez l'utilisateur Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 435,819 KJ Prix de revient TTC par unité:
7,053 € Prix de revient TTC Total :
56,426 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Foie Gras
base
Réduction de vinaigre
farce
Finition
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
Eau
L
0
0,048
0,245
0,012
ECONOMAT
Champignons noirs déshydratés
Poche
0.024
0,024
8,591
0,206
Figues sèches
kg
0.08
0,080
9,260
0,741
Fleur de sel
kg
0.008
0,008
17,481
0,140
Noisettes entières
kg
0
0,080
17,746
1,420
Poivre noir en grain
kg
0.0024000000000000002
0,002
9,980
0,024
Sel nitrité
kg
0.009600000000000001
0,010
3,777
0,036
Sucre en poudre
kg
0
0,160
1,572
0,252
Vinaigre balsamique
l
0.08
0,080
4,598
0,368
LEGUMERIE
Cerfeuil
Botte
0.2
0,200
1,266
0,253
VOLAILLE
Cuisses de canard
piéces
0.48
0,480
4,265
2,047
Filets de canard 200g
Pièce
1.6
1,600
7,090
11,344
Foie gras de canard frais
kg
0.8
0,800
49,480
39,584
Progression
Réa.
Sur.
FARCE
réaliser la farce
Éplucher les figues et les couper en petits dés. Tailler le foie gras en dés de 2 cm.
Couper un filet en fines lamelles et le réserver avec le foie gras et les figues.
Couper les 3 autres filets en gros cubes. Ajouter les échalotes, le cognac et laisser mariner pendant 10 min. Passer ces éléments au hachoir grosse grille.
Ajouter les cubes de foie gras et les figues, l'oeuf et assaisonner avec 15 g de sel et 1 g de poivre au kilo.
MONTAGE de la terrine
Tasser la préparation dans la terrine en intercalant la farce, les lamelles de canard. Parsemer de thym frais et ajouter une feuille de laurier.
Disposer la terrine au bain-marie avec de l'eau à mi-hauteur, puis enfourner à 180 °C pendant 45 min.
A la sortie du four, laisser reposer pendant 1/2 h, puis réserver au froid pendant 12 h minimum avant de consommer.
FINITION
Réduire le balsamique à consistance d'un sirop
Dresser la terrine découpée en tranches, disque de nougatine, tarit de balsamique, cerfeuil et fleur de sel.
NOUGATINE
Réaliser un caramel, puis le débarrasser sur papier sulfu et refroidir.
Torréfier les noisettes et mixer avec caramel refroidi jusqu'à obtention dune poudre.
Etaler sur silpat en disque et passer au four 200° quelques minutes pour fondre la poudre et former un dique homogène. Laisser refroidir et décoller.
