Fricassée de pintadeau aux morilles et vin jaune Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°4218 Catégorie : Volailles Sous-Catégorie : --- Auteur : - Choisissez l'utilisateur Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 984,427 KJ Prix de revient TTC par unité:
5,851 € Prix de revient TTC Total :
23,405 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
0
Décor
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0.048
0,048
2,615
0,126
CREMERIE
Beurre
kg
0.028000000000000004
0,028
10,529
0,295
Crème liquide
l
0.16
0,160
4,104
0,657
Feuilles de brick
Poche de10
2
2,000
1,315
2,630
Oeufs (entiers)
Pièce
0.8
0,800
0,190
0,152
ECONOMAT
Farine
kg
0.024
0,024
0,886
0,021
Fond blanc de volaille (PAI)
Boite
0.01
0,010
17,758
0,178
Morilles Lyophilisées
kg
0.12
0,120
46,314
5,558
Poivre du moulin
Pm
0,000
5,792
0,000
Sel fin (kg)
kg
0,000
0,692
0,000
Sel gros 10kg
Sac de 10 kg
0,000
0,689
0,000
LEGUMERIE
Cerfeuil
Botte
0.2
0,200
1,266
0,253
Echalotes
kg
0.04
0,040
1,308
0,052
VOLAILLE
Pintades label PAC
Pièce
1.2
1,200
11,237
13,484
Progression
Réa.
Sur.
Fricass??e
Habiller la volaille et découper à cru et manchonner. Raidir les morçeaux assaisonnés et farinés au beurre, décanter, suer les échalotes ciselées, déglacer au vin jaune et réduire à glace.
Mouiller avec le fond et remettre les morçeaux, cuire à couvert au four, surveiller la cuisson
Décanter en fin de cuisson, passer la sauce, réduire, crèmer et mettre au point
