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Carré de veau poélé dome de petits pois salade d'herbettes Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°4217
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 812,984 KJ
Prix de revient TTC par unité:
18,097 €
Prix de revient TTC Total :
144,773 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Garnit. Aromat. |
Fond de poelage |
Décor |
Dome |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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BOUCHERIE |
| Carré de veau couvert |
pieces |
2.4 |
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2,400 |
40,333 |
96,799 |
|
CAVE |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
|
|
0.08 |
|
|
|
|
|
|
0,080 |
2,615 |
0,209 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.08 |
|
|
|
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|
|
|
|
0,080 |
10,529 |
0,842 |
|
ECONOMAT |
| Agar-agar |
sachet |
|
|
|
|
|
6 |
|
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|
6,000 |
4,164 |
24,984 |
|
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| Fond blanc de volaille (PAI) |
Boite |
|
|
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|
0.05 |
|
|
|
0,050 |
17,758 |
0,888 |
|
|
| Huile de tournesol |
l |
0.08 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,080 |
1,956 |
0,156 |
|
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0.005 |
|
0.005 |
|
|
|
|
|
|
0,010 |
5,792 |
0,058 |
|
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0.005 |
|
0.005 |
|
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|
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|
0,010 |
0,692 |
0,007 |
|
|
| Sucre en morceaux |
kg |
|
|
|
|
|
0.01 |
|
|
|
0,010 |
1,560 |
0,016 |
|
LEGUMERIE |
| Bouquet garni |
Pièce |
|
0 |
|
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|
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|
|
|
1,000 |
1,266 |
1,266 |
|
|
| Carottes |
kg |
|
0 |
|
|
|
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|
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|
0,200 |
1,319 |
0,264 |
|
|
| Cerfeuil |
Botte |
|
|
|
1 |
|
|
|
|
|
1,000 |
1,266 |
1,266 |
|
|
| Ciboulette |
Botte |
|
|
|
1 |
|
|
|
|
|
1,000 |
1,161 |
1,161 |
|
|
| Coriandre fraîche |
botte |
|
|
|
1 |
|
|
|
|
|
1,000 |
1,266 |
1,266 |
|
|
| Cresson |
Botte |
|
|
|
1 |
|
|
|
|
|
1,000 |
3,165 |
3,165 |
|
|
| Gros oignons |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,200 |
1,319 |
0,264 |
|
|
| Menthe fraîche |
Botte |
|
|
|
1 |
|
|
|
|
|
1,000 |
1,266 |
1,266 |
|
|
| Persil plat |
bottes |
|
|
|
0.1 |
|
|
|
|
|
0,100 |
1,372 |
0,137 |
|
|
| Tomates grosses |
Kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,100 |
3,218 |
0,322 |
|
PRODUITS CONFECTIONNES |
| Fond de veau brun |
l |
|
|
0.4 |
|
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|
|
|
0,400 |
21,015 |
8,406 |
|
SURGELES |
| Petits pois congelés |
kg |
|
|
|
|
|
0.5 |
|
|
|
0,500 |
4,062 |
2,031 |
|
| |
| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
|
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| Habiller le carré |
00:20:00 |
|
| Manchonner |
00:10:00 |
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|
| Garniture aromatique |
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| Éplucher laver les légumes |
00:05:00 |
|
| Tailler en mirepoix |
00:05:00 |
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| Cuisson |
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| Marquer en cuisson le carré poêlé et cuire au four à couvert |
00:10:00 |
|
| En fin de cuisson réaliser le fond de poêlage |
00:15:00 |
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| Glacer |
00:02:00 |
|
| d?´me |
|
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| cuire les petits pois dans du fond blanc |
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| mixer coller à l'agar agar et mouler en dome silicone, Démouler délicatement et réchauffer au four à faible thermostat (100° environ) |
00:30:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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