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Tarte fine de st jacques à la fondue de poireaux, sauce olive Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°4216
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 300,388 KJ
Prix de revient TTC par unité:
89,641 €
Prix de revient TTC Total :
358,564 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Accompagnement |
Garniture |
Sauce |
Décor |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CAVE |
| Eau |
L |
|
0 |
|
|
|
|
|
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0,140 |
0,245 |
0,034 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
|
0 |
|
0.06 |
0.012 |
|
|
|
|
0,102 |
10,529 |
1,074 |
|
|
| Crème liquide |
l |
|
|
|
0.004 |
|
|
|
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|
0,004 |
4,104 |
0,016 |
|
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| Feuilles de brick |
Poche de10 |
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1.2 |
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1,200 |
1,315 |
1,578 |
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ECONOMAT |
| Fumet de poisson (PAI) |
litre |
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0.018 |
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0,018 |
1,087 |
0,020 |
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| Huile d'olives |
l |
|
|
0.004 |
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0,004 |
11,394 |
0,046 |
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| Olives noires dénoyautées |
Boite |
0.01 |
|
|
0.06 |
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0,070 |
2,371 |
0,166 |
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| Sel de Guérande |
Pm |
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0,000 |
1,939 |
0,000 |
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LEGUMERIE |
| Aneth |
Botte |
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|
0.4 |
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|
0,400 |
1,266 |
0,506 |
|
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| Basilic |
Botte |
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0.4 |
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|
0,400 |
1,319 |
0,528 |
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| Poireaux |
kg |
|
0 |
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0,400 |
2,849 |
1,140 |
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SURGELES |
| Feuilletage congelé |
plaque |
0.2 |
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0,200 |
2,502 |
0,500 |
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| Noix de saint jacques surgelées |
kg |
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|
12 |
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12,000 |
29,413 |
352,956 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| P??te |
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| Détailler en rectangle de 7/12 cm |
00:10:00 |
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| Piquer et cuire ntre deux toles à 170°C |
00:10:00 |
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| Avant la fin de la cuisson les dorer et parsemer d'olives hachées |
00:10:00 |
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| Fondue de poireaux |
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| Réaliser une fondue de poireaux taillés en paysanne |
00:15:00 |
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| Dessécher correctement |
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00:15:00 |
| Sauce |
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| Marquer une réduction fumet tiges de basilic, réduire de moitiers, chinopiser, ajouter les olives noires, mixer et laisser infuser |
00:15:00 |
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| Émulsionner :t ajouter la crème réduire un peu et émulsionner au mixer plongeant |
00:10:00 |
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| Noix de St Jacques |
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| Parer et enlever le pied, sauter 20 à 30 secondes par face à l'huile d'olives (décanter sur papier absorbant et servir de suite) |
00:10:00 |
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| D??cor |
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| Détailler des triangles ou des rectangle de feuille de brick, beurrer au beurre fondu et cuire à four sec à 150°C |
00:10:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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