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Agneau du poitou façon navarin , légumes de saison Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°4215
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Produit allergène :
Gluten, Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 288,512 KJ
Prix de revient TTC par unité:
7,689 €
Prix de revient TTC Total :
115,334 €
Descriptif, argumentation :
morceaux d'agneau |
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| Article |
Unité |
Base |
Cuisson |
Sauce |
Garniture |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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BOUCHERIE |
| Epaule d'agneau désossée |
kg |
3 |
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3,000 |
19,834 |
59,502 |
|
BOULANGERIE |
| Farine T 55 |
kg |
|
0 |
|
0.12 |
|
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|
0,240 |
1,772 |
0,425 |
|
CAVE |
| Eau |
L |
|
|
3.75 |
|
|
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|
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|
3,750 |
0,245 |
0,919 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
|
|
|
0.0375 |
|
|
|
|
|
0,038 |
10,529 |
0,395 |
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ECONOMAT |
| Concentré de tomates |
Boite 4/4 |
|
0 |
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|
0,150 |
2,259 |
0,339 |
|
|
| Huile d'arachide |
l |
0.15 |
|
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|
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|
|
|
0,150 |
3,361 |
0,504 |
|
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0.0075 |
|
0.0075 |
|
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|
|
|
|
0,015 |
5,792 |
0,087 |
|
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| Sel fin (kg) |
kg |
0.0075 |
|
0.0075 |
0.0075 |
|
|
|
|
|
0,023 |
0,692 |
0,016 |
|
LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
|
0 |
|
|
|
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|
0,030 |
8,493 |
0,255 |
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| Artichauts frais (petits) |
Pièce |
|
|
|
15 |
|
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|
15,000 |
3,112 |
46,680 |
|
|
| Bouquet garni |
Pièce |
|
0 |
|
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|
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|
0,150 |
1,266 |
0,190 |
|
|
| Citrons (kg) |
kg |
|
|
|
0.15 |
|
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|
0,150 |
2,268 |
0,340 |
|
|
| Gros oignons |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,300 |
1,319 |
0,396 |
|
|
| Persil plat |
bottes |
|
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|
0,000 |
1,372 |
0,000 |
|
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| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
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|
3 |
|
|
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|
3,000 |
1,161 |
3,483 |
|
SURGELES |
| Petits oignons garniture |
kg |
|
|
|
0.44999999999999996 |
|
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|
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|
0,450 |
4,009 |
1,804 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
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| Parer et détailler l'épaule |
02:00:00 |
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| Garniture aromatique |
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| Éplucher, laver, les oignons et les tailler en mirepoix |
00:30:00 |
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| Cuisson |
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| Marquer en cuisson un ragoût à brun |
01:00:00 |
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| Au 3/4 de la cuisson de la viande, décanter, terminer la sauce |
01:00:00 |
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| Rassembler la viande, la sauce, et la garniture (à peine cuite) et mijoter jusqu'à cuisson complète |
01:00:00 |
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| Garniture |
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|
| Artichauts tournés, cuits dans un blanc (les tenir à peine cuits) |
03:00:00 |
|
| Pommes de terre tournées en pommes château, blanchies très fortement |
03:00:00 |
|
| Petits oignons glacés à brun |
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| Dressage |
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| En légumier |
00:50:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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