Fiche technique de fabricationN°4163 Catégorie : Poissons Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 533,515 KJ Prix de revient TTC par unité:
14,794 € Prix de revient TTC Total :
177,525 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Fumet de poisson
Cuisson
Légumes glaçés
Eclats d'amandes
Finition: sauce vin blanc
Assaisonnement
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0.30000000000000004
0,300
2,615
0,785
CREMERIE
Beurre
kg
0.06
0.06
0,120
10,529
1,263
Crème liquide
l
0.30000000000000004
0,300
4,104
1,231
ECONOMAT
Amandes entières
kg
0.15000000000000002
0,150
14,264
2,140
Cardamone
kg
0.045
0,045
24,320
1,094
Huile d'olives
l
0.06
0,060
11,394
0,684
Poivre blanc moulu
kg
0.045
0,045
11,465
0,516
Sel fin (kg)
kg
0.045
0,045
0,692
0,031
Sucre en poudre
kg
0.045
0,045
1,572
0,071
LEGUMERIE
Bouquet garni
Pièce
0
1,500
1,266
1,899
Carottes
kg
0
0.30000000000000004
0,525
1,319
0,692
Céleri rave
kg
0.30000000000000004
0,300
1,741
0,522
Concombres (piéce)
Pièce
0.30000000000000004
0,300
1,477
0,443
Echalotes
kg
0
0,225
1,308
0,294
Fenouil bulbes
piéces
0.22499999999999998
0,225
3,693
0,831
Gros oignons
kg
0
0,225
1,319
0,297
Oranges (pièce)
Pièce
3
3,000
0,326
0,978
Poireaux (vert)
kg
0
0,150
1,530
0,230
POISSONNERIE
Soles filets (0,5 kg)
piéces
6
6,000
27,254
163,524
Progression
Réa.
Sur.
Base
Habiller les soles, lever les filets, réserver.
Fumet de poisson
Réaliser à partir des arêtes de soles.
Cuisson
Réaliser un cuisson à court mouillement avec fenouil émincé en socle.
Sauce
Réduire le jus de cuisson, crèmer, réduire, monter au beurre.
