Bouchon brioché normand et sa quenelle vanille Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°4142 Catégorie : Desserts Sous-Catégorie : --- Auteur : - Choisissez l'utilisateur Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 544,897 KJ Prix de revient TTC par unité:
6,399 € Prix de revient TTC Total :
51,195 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
brioche
sirop
lait de poule
glace
Total
PUTTC
PTTTC
BOULANGERIE
Améliorant farine
kg
0.0016
0,002
6,414
0,010
Farine T 45
kg
0.1424
0,142
0,870
0,124
Levure de bière
0,5 kg
0.0056
0,006
0,450
0,003
CAVE
CALVADOS
bouteille
0.004
0,004
22,488
0,090
Eau
L
0.0072
0
0,327
0,245
0,080
CREMERIE
Beurre
kg
0.0992
0.016
0,115
9,757
1,124
Crème liquide
l
0.4
0,400
3,740
1,496
Jaunes d'oeufs en brick
L
0.192
0,192
5,473
1,051
Lait
L
0.0144
0.2
0.4
0,614
1,250
0,768
Oeufs (entiers)
Pièce
1.6
3.2
4,800
0,190
0,912
Oeufs (jaunes)
Pièce
0
0,800
5,473
4,378
ECONOMAT
Sel fin (kg)
kg
0.0032
0,003
0,692
0,002
Sucre en poudre
kg
0.0144
0.1
0.1
0.04
0.16
0,474
1,183
0,561
Vanille gousses
Pièce
0.8
0,800
34,224
27,379
Vanille liquide
1/2 l
0.0016
0.0016
0,003
16,217
0,052
LEGUMERIE
Pommes Golden (pièces)
kg
6.4
6,400
2,057
13,165
Progression
Réa.
Sur.
marmelade
sauter et flamber au calvados les tranches fines de pommes légèrement sucrées
BRIOCHE
Réunir farine, sel, sucre, levure délayée dans l'eau tiède et 3 œufs dans le batteur. Mélanger avec la feuille pour obtenir une pâte compacte. Ajouter ensuite les œufs 1 par 1 et mélanger jusqu'à ce que la pâte se décolle du bord de la cuve.
Ajouter le beurre en pommade. Laisser pousser, rompre, mouler, laisser pousser un deuxième fois et cuire à 180°C
LAIT DE POULE
Blanchir les œufs et le sucre, détendre avec le lait et parfumer à la vanille.
Détailler des tranches de brioche et les faire sécher au four. Imbiber les tranches dans le lait de poule et faire sauter au beurre
FINITION
Garnir la brioche sautée , décorer et servir avec une quenelle de glace vanille et marmelade de pommes
