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Assiette Nordique, blinis Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°411
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 810,316 KJ
Prix de revient TTC par unité:
5,926 €
Prix de revient TTC Total :
47,404 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Accompagnement |
Crème Raifort |
Blinis |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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BOULANGERIE |
| Levure de bière |
0,5 kg |
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0.01 |
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0,010 |
0,450 |
0,005 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
|
0 |
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0,100 |
11,405 |
1,141 |
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| Crème liquide 35% MG |
l |
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0.2 |
0.125 |
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0,325 |
4,983 |
1,619 |
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| Lait |
L |
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0.3 |
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0,300 |
1,247 |
0,374 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
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3 |
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3,000 |
0,190 |
0,570 |
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ECONOMAT |
| Farine |
kg |
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0.3 |
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0,300 |
0,886 |
0,266 |
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| Huile d'olives |
l |
|
0 |
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0,080 |
8,109 |
0,649 |
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| Huile de tournesol |
l |
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0.06 |
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0,060 |
3,139 |
0,188 |
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LEGUMERIE |
| Aneth |
Botte |
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0.2 |
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0,200 |
1,213 |
0,243 |
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| Citrons (kg) |
kg |
|
0 |
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0,100 |
3,112 |
0,311 |
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| Mesclun |
kg |
|
0 |
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0,100 |
12,660 |
1,266 |
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| Raifort |
kg |
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0.03 |
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0,030 |
11,236 |
0,337 |
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POISSONNERIE |
| Anguille fumée |
piéces |
0.3 |
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0,300 |
44,162 |
13,249 |
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| Haddock |
kg |
0.2 |
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0,200 |
22,102 |
4,420 |
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| Harengs fumés |
kg |
0.2 |
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0,200 |
10,234 |
2,047 |
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| Saumon à fumer |
kg |
0.35 |
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0,350 |
59,200 |
20,720 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
Base |
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Lever les poissons fumés. Trancher et dresser sur assiette |
00:10:00 |
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Accompagnement Préparer les éléments |
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Crème raifort Infuser le raifort râpé dans une partie de la crème, monter. |
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Blinis Délayer la levure dans le lait légérement tiédi. Clarifier les oeufs.
Verser les jaunes d'oeufs, lait + levure, crème au centre de la fontaine de farine et sel. Mélanger, laisser reposer.
Ajouter les blancs en neige et cuire. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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