 |
Assiette Nordique, blinis Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°411
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 810,316 KJ
Prix de revient TTC par unité:
3,930 €
Prix de revient TTC Total :
31,442 €
Descriptif, argumentation :
|
|
|
|
| Article |
Unité |
Base |
Accompagnement |
Crème Raifort |
Blinis |
|
|
|
|
|
Total |
PUTTC |
PTTTC |
|
BOULANGERIE |
| Levure de bière |
0,5 kg |
|
|
|
0.01 |
|
|
|
|
|
0,010 |
0,450 |
0,005 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,100 |
11,405 |
1,141 |
|
|
| Crème liquide 35% MG |
l |
|
|
0.2 |
0.125 |
|
|
|
|
|
0,325 |
5,032 |
1,635 |
|
|
| Lait |
L |
|
|
|
0.3 |
|
|
|
|
|
0,300 |
0,886 |
0,266 |
|
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
|
|
|
3 |
|
|
|
|
|
3,000 |
0,190 |
0,570 |
|
ECONOMAT |
| Farine |
kg |
|
|
|
0.3 |
|
|
|
|
|
0,300 |
0,743 |
0,223 |
|
|
| Huile d'olives |
l |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,080 |
8,049 |
0,644 |
|
|
| Huile de tournesol |
l |
|
|
|
0.06 |
|
|
|
|
|
0,060 |
3,139 |
0,188 |
|
LEGUMERIE |
| Aneth |
Botte |
|
|
0.2 |
|
|
|
|
|
|
0,200 |
1,266 |
0,253 |
|
|
| Citrons (kg) |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,100 |
3,112 |
0,311 |
|
|
| Mesclun |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,100 |
2,638 |
0,264 |
|
|
| Raifort |
kg |
|
|
0.03 |
|
|
|
|
|
|
0,030 |
11,236 |
0,337 |
|
POISSONNERIE |
| Anguille fumée |
piéces |
0.3 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,300 |
44,162 |
13,249 |
|
|
| Haddock |
kg |
0.2 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,200 |
22,102 |
4,420 |
|
|
| Harengs fumés |
kg |
0.2 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,200 |
10,234 |
2,047 |
|
|
| Saumon à fumer |
kg |
0.35 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,350 |
16,827 |
5,889 |
|
| |
| Progression |
Réa. |
Sur. |
Base |
|
|
Lever les poissons fumés. Trancher et dresser sur assiette |
00:10:00 |
|
Accompagnement Préparer les éléments |
|
|
Crème raifort Infuser le raifort râpé dans une partie de la crème, monter. |
|
|
Blinis Délayer la levure dans le lait légérement tiédi. Clarifier les oeufs.
Verser les jaunes d'oeufs, lait + levure, crème au centre de la fontaine de farine et sel. Mélanger, laisser reposer.
Ajouter les blancs en neige et cuire. |
|
|
|
| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
|
|
|
|