Fiche technique de fabricationN°4089 Catégorie : Desserts Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 679,174 KJ Prix de revient TTC par unité:
2,932 € Prix de revient TTC Total :
23,454 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Bavarois Base
Tartelette
Garniture tartelette
Fraise rôtie
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
Liqueur de fraises
bouteille
0.03
0,030
13,068
0,392
CREMERIE
Beurre
kg
0
0.03
0,093
11,405
1,061
Crème liquide
l
0.35
0.15
0,500
4,115
2,058
Oeufs (jaunes)
kg
0
0,020
6,057
0,121
DIVERS
Eau
litre
0
0,025
0,826
0,021
ECONOMAT
Amandes en poudre
kg
0.1
0,100
12,319
1,232
Farine
kg
0
0,125
0,886
0,111
Gélatine (feuilles de 3 g)
Boite
0.012
0,012
33,149
0,398
Nappage fraise
kg
0.05
0,050
11,694
0,585
Sucre en poudre
kg
0.02
0.02
0.04
0,090
1,015
0,091
Sucre glace
kg
0.05
0.025
0.112
0,187
2,514
0,470
Vanille liquide
1/2 l
0.01
0,010
17,302
0,173
LEGUMERIE
Fraises
kg
0.5
0.25
0.4
1,150
14,559
16,743
Progression
Réa.
Sur.
Bavarois
Tailler les fraises (en réserver une partie crue) et chauffer avec le sucre, mixer, ajouter la gélatine ramollie, refroidir et ajouter la crème fouettée et brunoise de fraise, mouler et prendre au froid.
Tartelettes
Réaliser la pâte brisée sucrée, reposer, abaisser, foncer et cuire à blanc. Refroidir, garner de chantilly, disposer les fraises, napper.
Fraises rôties
Préparer les fraises, rôtir avec sucre, déglacer avec liqueur de fraises, dresser en verrines.
