Selle d'agneau farcie aux herbes, gâteau d'aubergines au citron confit, pomme fondante Pour 1

Fiche technique de fabricationN°4078
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 999,233 KJ
Prix de revient TTC par unité: 7,255 €
Prix de revient TTC Total : 58,037 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Farce mousseline Cuisson Jus de rôti Gâteau d'aubergines Pomme fondante Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Selles d'agneau kg 2.4 2,400 17,830 42,792
CHARCUTERIE
Crépine kg 0.3 0,300 3,060 0,918
CREMERIE
Beurre kg 0.04 0.05 0,090 9,930 0,894
Crème liquide l 0 0,150 4,262 0,639
Oeufs (entiers) Pièce 0 4 6,000 0,190 1,140
ECONOMAT
Fond de veau brun lié (PAI) Boite 0,000 10,497 0,000
Huile d'olives l 0.04 0.1 0,140 7,574 1,060
LEGUMERIE
Aubergines kg 0.5 0,500 2,321 1,161
Bouquet garni Pièce 1 1,000 1,161 1,161
Carottes kg 0.3 0,300 1,161 0,348
Cerfeuil Botte 0 0,250 1,266 0,317
Citrons (kg) kg 0.3 0,300 6,119 1,836
Estragon Botte 0 0,250 1,266 0,317
Gros oignons kg 0.3 0,300 2,004 0,601
Pommes de terre B.F.15 kg 1.6 1,600 1,034 1,654
Tomates garniture kg 0.3 0,300 3,112 0,934
VOLAILLE
Blanc de poulet kg 0 0,250 9,062 2,266
 
Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation