Selle d'agneau farcie aux herbes, gâteau d'aubergines au citron confit, pomme fondante Pour 1

Fiche technique de fabricationN°4078
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 999,233 KJ
Prix de revient TTC par unité: 7,346 €
Prix de revient TTC Total : 58,770 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Farce mousseline Cuisson Jus de rôti Gâteau d'aubergines Pomme fondante Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Selles d'agneau kg 2.4 2,400 17,830 42,792
CHARCUTERIE
Crépine kg 0.3 0,300 4,115 1,235
CREMERIE
Beurre kg 0.04 0.05 0,090 10,529 0,948
Crème liquide l 0 0,150 4,104 0,616
Oeufs (entiers) Pièce 0 4 6,000 0,190 1,140
ECONOMAT
Fond de veau brun lié (PAI) Boite 0,000 8,968 0,000
Huile d'olives l 0.04 0.1 0,140 11,394 1,595
LEGUMERIE
Aubergines kg 0.5 0,500 3,534 1,767
Bouquet garni Pièce 1 1,000 1,266 1,266
Carottes kg 0.3 0,300 1,319 0,396
Cerfeuil Botte 0 0,250 1,266 0,317
Citrons (kg) kg 0.3 0,300 2,268 0,680
Estragon Botte 0 0,250 1,266 0,317
Gros oignons kg 0.3 0,300 1,319 0,396
Pommes de terre B.F.15 kg 1.6 1,600 1,161 1,858
Tomates garniture kg 0.3 0,300 2,268 0,680
VOLAILLE
Blanc de poulet kg 0 0,250 11,078 2,770
 
Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation