Fiche technique de fabricationN°4042 Catégorie : Fiches BTS Diététique Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 780,849 KJ Prix de revient TTC par unité:
12,308 € Prix de revient TTC Total :
12,308 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Päte à choux
Dorure
Pâtissière
Finition choux
Finition chouquettes
Finition choux Chanitlly
Total
PUTTC
PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45
kg
0.02
0,020
0,870
0,017
CAVE
Eau
L
0.03
0,030
0,245
0,007
GRAND MARNIER rouge
bouteille
0.005
0,005
21,792
0,109
CREMERIE
Beurre
kg
0.01
0,010
9,930
0,099
Crème liquide
l
0.1
0,100
4,262
0,426
Lait
L
0.075
0,075
1,247
0,094
Oeufs (entiers)
Pièce
0.5
0,500
0,190
0,095
Oeufs (jaunes)
Pièce
1
1,000
7,438
7,438
Oeufs (jaunes)
Pièce
0
0,500
7,438
3,719
ECONOMAT
Extrait de vanille
Flacon
0.005
0,005
25,626
0,128
Fondant
kg
0.01
0,010
4,399
0,044
MAÏZENA
Boite
0.0075
0,008
6,635
0,050
Sel fin (kg)
kg
0.0025
0,003
0,692
0,002
Sucre en poudre
kg
0.0075
0,008
1,345
0,010
Sucre en poudre
kg
0.005
0,005
1,345
0,007
Sucre grains
kg
0.025
0,025
2,155
0,054
Vanille liquide
1/2 l
0.0005
0,001
17,302
0,009
Progression
Réa.
Sur.
Base
Réaliser la pâte à choux.
00:10:00
Coucher les choux.
00:10:00
Dorer, saupoudrer les chouquettes de sucre en grain et cuire au four à 180°C.
00:05:00
00:30:00
Cr?me p??tissi?re et Chantilly
Réaliser une crème pâtissière.
00:15:00
Parfumer et refroidir en cellule à +3°C.
00:20:00
Monter la crème fouettée, ajouter le sucre et la vanille pour la Chantilly.
