 |
La pâte feuilletée diet Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°4040
Catégorie : Fiches BTS Diététique
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
45 536,985 KJ
Prix de revient TTC par unité:
78,430 €
Prix de revient TTC Total :
78,430 €
Descriptif, argumentation :
|
|
|
|
| Article |
Unité |
Feuilletage |
Pâtissière |
Garniture |
Crème d'amandes |
Finition |
Pâte surgelée |
|
|
|
Total |
PUTTC |
PTTTC |
|
CAVE |
| KIRSCH |
bouteille |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,030 |
21,450 |
0,644 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
|
|
|
0.2 |
|
|
|
|
|
0,200 |
11,405 |
2,281 |
|
|
| Lait |
L |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,500 |
0,886 |
0,443 |
|
|
| Margarine feuilletage |
kg |
0.3 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,300 |
6,562 |
1,969 |
|
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
1 |
|
|
4 |
|
|
|
|
|
5,000 |
0,190 |
0,950 |
|
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
4,000 |
7,381 |
29,524 |
|
ECONOMAT |
| Amandes en poudre |
kg |
|
|
|
0.2 |
|
|
|
|
|
0,200 |
12,961 |
2,592 |
|
|
| Farine |
kg |
0.4 |
0 |
|
0.04 |
|
|
|
|
|
0,480 |
0,886 |
0,425 |
|
|
| Nappage blond |
kg |
|
|
|
|
0.15 |
|
|
|
|
0,150 |
4,653 |
0,698 |
|
|
| Poires au sirop |
Boite 4/4 |
|
|
0.2 |
|
|
|
|
|
|
0,200 |
3,017 |
0,603 |
|
|
| Rhum coloré |
Bouteille |
|
|
|
0.04 |
|
|
|
|
|
0,040 |
3,540 |
0,142 |
|
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0.005 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,005 |
0,692 |
0,003 |
|
|
| Sucre en poudre |
kg |
|
0 |
|
0.2 |
|
|
|
|
|
0,280 |
1,345 |
0,377 |
|
|
| Vanille liquide |
1/2 l |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,500 |
17,302 |
8,651 |
|
SURGELES |
| Plaque de feuilletage (700 g) |
plaque |
|
|
|
|
|
0.5 |
|
|
|
0,500 |
58,257 |
29,129 |
|
| |
| Progression |
Réa. |
Sur. |
| P??te feuillet??e |
|
|
| Réaliser une pâte feuilletée à 6 tours. |
01:00:00 |
|
| Abaisser, façonner, piquer, chiqueter, dorer. |
00:15:00 |
|
| Cuire à blanc au four à 180°C. |
00:05:00 |
00:30:00 |
|
|
|
| Cr?¨me p??tissi?¨re |
|
|
| Réaliser une crème pâtissière. |
00:15:00 |
|
|
|
|
| Cr?¨me d'amandes |
|
|
| Réaliser la crème d'amandes. |
00:10:00 |
|
|
|
|
| Pithiviers |
|
|
| Façonner et garnir le Pithiviers, dorer. |
00:15:00 |
|
| Cuire au four à 180°C. |
00:05:00 |
00:30:00 |
|
00:05:00 |
|
| Tarte feuillet??e |
|
|
| Garnir la pâte feuilletée de crème, de fruits, napper et décorer. |
00:15:00 |
|
|
| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
|
|
|
|