Filet de merlan à l'anglaise, sauce Tartare btn- Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°4024 Catégorie : Poissons Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 590,495 KJ Prix de revient TTC par unité:
4,540 € Prix de revient TTC Total :
18,160 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Paner
Sauce Tartare
Décor
Total
PUTTC
PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45
kg
0
0,040
0,750
0,030
CREMERIE
Beurre
kg
0.04
0,040
11,405
0,456
Oeufs (entiers)
Pièce
0.8
0.8
2,400
0,190
0,456
ECONOMAT
Chapelure
kg
0
0,200
2,745
0,549
Huile de tournesol
l
0.04
0.12
0.12
0,180
3,139
0,565
Poivre du moulin
Pm
0.002
0.002
0.002
0,006
21,554
0,129
Sel fin (kg)
kg
0.002
0.002
0.002
0,006
0,568
0,003
LEGUMERIE
Ciboulette
Botte
0.4
0,400
1,161
0,464
Citrons (kg)
kg
0.16
0,160
2,205
0,353
Gros oignons
kg
0.024
0,024
1,266
0,030
Persil plat
bottes
0.012
0,012
1,266
0,015
POISSONNERIE
Filets de merlan
kg
0.8
0,800
18,885
15,108
Progression
Réa.
Sur.
Base et paner
Nettoyer et laver les filets
00:10:00
Paner à l'Anglaise
00:15:00
Sauter au beurre et à l'huile
Sauce Tartare
Réaliser une mayonnaise; cuire des œufs durs.
00:10:00
Ecaler les œufs et tamiser les jaunes. Ciseler finement la ciboulette. Hacher les oignons. Mélanger tous les ingrédients.
00:05:00
Dressage
Sur plat ovale, décor avec citron historié et persil haché
