Fiche technique de fabricationN°402 Catégorie : Desserts Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Produit allergène :
Gluten, Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 982,565 KJ Prix de revient TTC par unité:
2,887 € Prix de revient TTC Total :
23,098 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Génoise
Crème mousseline
Sirop
Garniture
Décor
Total
PUTTC
PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45
kg
0.125
0,125
0,870
0,109
Farine T 45 (chemiser)
kg
0.04
0,040
0,865
0,035
CAVE
COINTREAU
bouteille
0
0,010
18,650
0,187
Eau
L
0.25
0.1
0,350
0,245
0,086
CREMERIE
Beurre
kg
0
0,100
9,757
0,976
Beurre
kg
0.011
0,011
9,757
0,107
Lait
L
0
0,250
1,250
0,313
Oeufs (blancs)
Pièce
1
1,000
3,144
3,144
Oeufs (entiers)
Pièce
4
4,000
0,190
0,760
Oeufs (jaunes)
Pièce
0
2,000
5,473
10,946
ECONOMAT
Colorants alimentaires
Pm
0.09
0.005
0,095
8,271
0,786
Nappage blond
kg
0.1
0,100
4,653
0,465
Pâte d'amandes
kg
0.15
0,150
8,704
1,306
Poudre à crème
kg
0
0,025
3,003
0,075
Sucre en poudre
kg
0.125
0.125
0.125
0.05
0,375
1,183
0,444
Sucre glace
kg
0.1
0,100
5,454
0,545
Vanille gousses
Pièce
0.005
0.005
0,010
34,224
0,342
LEGUMERIE
Poires William
kg
0.5
0.2
0,700
3,534
2,474
Progression
Réa.
Sur.
Génoise
Réaliser et cuire une génoise dans un moule rond, refroidir
00:20:00
Sirop
Réaliser un sirop à 30°
00:10:00
Garniture
Eplucher et pocher les poires
Puncher la première abaisse avec le sirop
00:05:00
Garnir de crème et de poires
00:05:00
Recouvrir avec la deuxième abaisse et puncher
00:10:00
Napper le dessus et disposer les fruits harmonieusement pour le décor
00:10:00
Réaliser un décor au cornet avec de la glace royale
