Fiche technique de fabricationN°4012 Catégorie : Desserts Sous-Catégorie : --- Auteur : - Choisissez l'utilisateur Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
546,226 KJ Prix de revient TTC par unité:
0,714 € Prix de revient TTC Total :
2,857 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Blanc manger
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
RHUM blanc
bouteille
0.1
0,100
13,186
1,319
CREMERIE
Crème liquide
l
0.1
0,100
4,104
0,410
Lait
L
0.075
0,075
0,840
0,063
ECONOMAT
Cassonade
kg
0,000
4,581
0,000
Gélatine (feuille de 2 gr)
feuilles de 2 gr
4
4,000
0,179
0,715
Noix de coco râpée
kg
0,000
6,026
0,000
Sucre en poudre
kg
0.04
0,040
1,572
0,063
LEGUMERIE
Bananes
pièces
1
1,000
0,287
0,287
Progression
Réa.
Sur.
Blan Manger
Porter 1/83 du jus d'orange à ébullition.
Hors du feu , ajouter la gélatine réhydratée. Mélanger et ajouter le reste du jus d'orange et le colorant.
Ajouter la crème fouettée puis le Campari.
Mouler dans des moules demi-sphériques et bloquer au grand froid pendant 24 H. (2 1/2 sphère/ pers)
Démouler,assembler pour fomer une boule en plaçant une cristalline au milieu.
Cristalline
Faire fondre le glucose et le fondant dans une russe. Ajouter la cassonade et cuire à 155°C. Ajouter le colorant jaune et l'extrait passion.
Verser sur un silpat et étaler en fine couche. Laisser refroidir et mixer.
Réaliser un chablon rond. Saupoudrer de poudre passion sur un silpat en formant des cercles avec le chablon.
Passer au four à 230°C pendant1 minute (jusqu'à la fonte pour obtenir une tuile. Refroidir et décoller
Coulis papaye
Eplucher la papaye, la vider et l'émincer. Réaliser un caramel à sec, ajouter la papaye et la faire sauter . Flamber et ajouter la vanille.
Ajouter l'eau et porter à ébullition puis mixer. Passer au chinois et réserver.
Rocher coco
Mélanger les blancs avec le sucre, puis ajouter la noix de coco râpée et la vanille. Façonner à la cuillère et cuire au four à 150°C jusqu'à coloration. Laisser refroidir avant de décoller
Madeleine au cacao
Faire fondre le beurre et le refroidir. Mélanger tous les autres ingrédients (le beurre en dernier). Cuire à 180°C
