Blanquette de veau à l'ancienne, riz pilaff 2nde- Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°4007 Catégorie : Viandes de boucherie Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE Produit allergène :
Céleri, Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 276,470 KJ Prix de revient TTC par unité:
4,131 € Prix de revient TTC Total :
99,153 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Garnit. Aromat.
Velouté
Garniture
Riz pilaf
Total
PUTTC
PTTTC
BOUCHERIE
Epaule de veau désossée
kg
4.800000000000001
4,800
11,605
55,704
BOULANGERIE
Farine T 45
kg
0.14400000000000002
0,144
0,870
0,125
CREMERIE
Beurre
kg
0.14400000000000002
0.048
0.192
0,384
9,757
3,747
Crème liquide
l
0.48
0,480
3,740
1,795
ECONOMAT
Clous de girofle
Pièce
0
2,400
8,648
20,755
Poivre du moulin
Pm
0.012
0,012
5,792
0,070
Poivre noir en grain
kg
0
0,002
9,980
0,024
Riz long
kg
1.44
1,440
1,561
2,248
Sel fin (kg)
kg
0.012
0.012
0.012
0,036
0,692
0,025
Sel gros 10kg
Sac de 10 kg
0.012
0,012
0,689
0,008
Sucre en poudre
kg
0.024
0,024
1,183
0,028
LEGUMERIE
Bouquet garni
Pièce
0
2.4000000000000004
4,800
1,266
6,077
Carottes
kg
0
0,480
1,688
0,810
Céleri branche
kg
0
0,120
1,161
0,139
Champignons de paris
kg
0.72
0,720
4,431
3,190
Citron (Pièce)
Pièce
0.6000000000000001
0,600
1,741
1,045
Gros oignons
kg
0
0.36
0,888
1,108
0,984
Poireaux
kg
0
0,288
2,690
0,775
SURGELES
Petits oignons garniture
kg
0.72
0,720
2,228
1,604
Progression
Réa.
Sur.
Garniture aromatique
Éplucher et laver les légumes
00:10:00
Préparer le bouquet garni
00:03:00
Base
Parer l'épaule de veau
00:10:00
Détailler les morceaux de veau
00:05:00
Marquer la blanquette en cuisson
00:05:00
Cuire
Sauce
Réaliser un velouté avec le liquide de cuisson (2 dl de sauce par personne)
