Blanquette de veau à l'ancienne, riz pilaff 2nde- Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°4007 Catégorie : Viandes de boucherie Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE Produit allergène :
Céleri, Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 276,470 KJ Prix de revient TTC par unité:
5,424 € Prix de revient TTC Total :
43,394 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Garnit. Aromat.
Velouté
Garniture
Riz pilaf
Total
PUTTC
PTTTC
BOUCHERIE
Epaule de veau désossée
kg
1.6
1,600
15,720
25,152
BOULANGERIE
Farine T 45
kg
0.048
0,048
0,750
0,036
CREMERIE
Beurre
kg
0.048
0.016
0.064
0,128
9,800
1,254
Crème liquide
l
0.16
0,160
4,262
0,682
ECONOMAT
Clous de girofle
Pièce
0
0,800
8,576
6,861
Poivre du moulin
Pm
0.004
0,004
5,792
0,023
Poivre noir en grain
kg
0
0,001
9,980
0,008
Riz long
kg
0.48
0,480
7,885
3,785
Sel fin (kg)
kg
0.004
0.004
0.004
0,012
0,692
0,008
Sel gros 10kg
Sac de 10 kg
0.004
0,004
0,689
0,003
Sucre en poudre
kg
0.008
0,008
1,345
0,011
LEGUMERIE
Bouquet garni
Pièce
0
0.8
1,600
1,266
2,026
Carottes
kg
0
0,160
1,161
0,186
Céleri branche
kg
0
0,040
2,479
0,099
Champignons de paris
kg
0.24
0,240
4,505
1,081
Citron (Pièce)
Pièce
0.2
0,200
1,741
0,348
Gros oignons
kg
0
0.12
0,296
3,387
1,003
Poireaux
kg
0
0,096
3,060
0,294
SURGELES
Petits oignons garniture
kg
0.24
0,240
2,228
0,535
Progression
Réa.
Sur.
Garniture aromatique
Éplucher et laver les légumes
00:10:00
Préparer le bouquet garni
00:03:00
Base
Parer l'épaule de veau
00:10:00
Détailler les morceaux de veau
00:05:00
Marquer la blanquette en cuisson
00:05:00
Cuire
Sauce
Réaliser un velouté avec le liquide de cuisson (2 dl de sauce par personne)
