Fiche technique de fabricationN°3997 Catégorie : Poissons Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 083,915 KJ Prix de revient TTC par unité:
5,682 € Prix de revient TTC Total :
45,459 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Pâte
Cuisson
Sauce
Total
PUTTC
PTTTC
CREMERIE
Crème liquide
l
0.08
0,080
4,104
0,328
Feuilles de brick
Poche de10
0
4,000
1,315
5,260
Oeufs (blancs)
Pièce
0
3,200
4,796
15,347
ECONOMAT
Huile d'olives
l
0.12
0,120
11,394
1,367
Ketchup
Flacon
0.02
0,020
3,777
0,076
Piquillos
boites
0.12
0,120
12,103
1,452
LEGUMERIE
Basilic
Botte
0
0,400
1,319
0,528
POISSONNERIE
Rougets barbet 200 g
piéces
1.6
1,600
13,188
21,101
Progression
Réa.
Sur.
Basefileter les rougets, désrêter, inciser la peau, réserver +2°C
00:15:00
P??teouvrir feuille de brick, diviser en 2, lustrer à l'huile d'olive, déposer sur feuille le filet assaisonné et une feuille de basilic côté peau, refermer feuille de brick et coller au blanc d'œuf.
00:15:00
Cuissoncolorer de châque côté la brick à l'huile d'olive bien chaude ( gousse d'ail en chemise ecrasée), réserver sur plaque lustrée à l'huile d'olive.
00:10:00
Saucefaire infuser les lanières de piquillos dans la crème chaude, mixer ajouter ketchup et rectifier assaisonnement, chinoiser réserver au bain marie