Pavé de sandre en croûte de noisette, purée de panais Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°3985 Catégorie : Poissons Sous-Catégorie : --- Auteur : - Choisissez l'utilisateur Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 002,962 KJ Prix de revient TTC par unité:
4,893 € Prix de revient TTC Total :
19,571 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Pâte
Garniture
Total
PUTTC
PTTTC
CREMERIE
Beurre
kg
0.0375
0.0375
0,138
10,529
1,448
Lait
L
0.1
0,100
0,840
0,084
ECONOMAT
Chapelure
kg
0
0,063
3,342
0,209
Noisettes entières
kg
0
0,025
17,746
0,444
Sel fin (kg)
kg
0,000
0,692
0,000
LEGUMERIE
Panais
kg
0.75
0,750
3,112
2,334
Persil plat
bottes
0
0,010
1,372
0,014
Pommes de terre Bintje
kg
0.5
0,500
1,002
0,501
POISSONNERIE
Sandre
kg
1
1,000
14,538
14,538
Progression
Réa.
Sur.
Base
habiller le sandre, tailler les pavés réserver à+ 2°C
Sauter à l'huile d'olive coté peau terminer au four, au moment de l'envoi couvrir de la croûte de noisette et passer sous la salamandre
P??te: cro??te de noisette
concasser les noisettes, hacher le persil,ramollir le beurre en pommade, verser dans la cuve du batteur et incorporer chapelure mixer jusqu'à obtenir une pâte homogène
abaisser en deux papiers uslfurisé et réserver au congélateur
détailler pavé en conservant les papiers
Garniture
Eplucher les légumes, cuire à l'anglaise et réaliser la purée, veririfer texture et asssaisonnement
